物性测试仪重点分析.pptVIP

食 品 物 性 仪 内容介绍 应用方法 用户情况 英国SMS (Stable Micro Systems)生产 全球第一品牌 食品物性研究和应用的重要工具 物性测试仪用途 研究食品的质构特性，并对其进行量化的工具。 什么是食品的质构特性？ ISO 5492 ：Texture All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical, tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors. 质构特性（Texture) 硬度/嫩度 脆性 酥性 韧性 稠度 弹性 回复性 粘聚性 咀嚼性 延展性 胶粘性 质构分析的方法 感官评定 利用人的感觉器官对食品质地进行分析的方法。 仪器分析 利用仪器对食品质地进行分析的方法。 感官评价 感官品评不够精确且费时 样品组成复杂，增加测定困难度 只依靠经验和品评，不易找出最适化条件 产品质量易随产地、季节变化 仪器评价 适合快速精确测定和线上品管 适合复杂或多样化之样品组成和形状 数据量化，节省新产品开发时间与成本 产品规格标准化，不受距离、时间限制 国外专著 《Texture in Food》 《Food Texture》 物性仪应用方法 面包硬度测试（AACC 74-09） TPA方法（全质构方法） 物性仪应用方法 面包的硬度测试 AACC 74-09 （美国谷物化学家协会） 与面包的新鲜度有重要的关系 重要的品质参数 面包硬度测试 利用圆柱性探头对样品进行压缩操作，得到样品的硬度值 Stable Micro Systems 力量感应元 探头 样品 Sample Touch Probe 测试前，探头由起始点以分析前速度(pre-test speed)接近待测定样品 Step 1 F t Sample Touch Probe 測試前，探頭由起始點以分析前速度(pre-test speed)接近待測定樣品 F t Step 2 当探头侦测到应力超过启动力(trigger force) 时，探头速度立刻变为测试速度(test speed)，仪器并开始记录下应力、距离及时间 Sample Probe F t F t 之后探头以继续以测试速度测试样品，直到分析完成(设定距离、比例或力量)为止 Step 3 物性仪应用方法 Sample Probe F t F t 之后探头以继续以测试速度测试样品，直到分析完成(设定距离、比例或力量)为止 Step 3 Sample Probe 最后探头将以测试后速度，返回移动起始点 Step 6 F t 面包硬度曲线 面包硬度与新鲜度的关系 武汉工业学院 TPA测试方法 Texture Profile Analyser 1963年， Szczesniak 创造，并经过多次完善，成为成熟的方法 模拟口腔咀嚼动作 仪器操作方法 TPA测量指标 硬度 脆性 弹性 粘性 粘聚性 咀嚼性 面团拉伸测试 面团粘性测试 面皮延伸性测试 面团特性测试 面条硬度测试 面条粘性测试 面条拉伸性测试 蛋糕硬度测试 国际权威机构的认证： AACC(美国谷物化学家协会) AIB(美国焙烤协会) AOAC(分析化学家协会) BS(英国国家标准) ISO(国际标准化组织) ASTM(美国标准测试方法) GMIA(美国明胶生产协会) AFERA (欧洲胶带生产组织) * *