第三届全国白酒品评技能大赛理论题库.详解.doc

附件3 理论考试题库 一、单项选择题（544道） 多项选择题（451道） 判断题（532道） 共三种题型（1527道） 一、单项选择题 1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。 A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32 2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。 A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛 3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ） A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ） A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化 5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ） A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点 C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程 6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。 A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 7、甲醇的前提物质是（ B ）。 A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。 A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制 9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。 A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。 A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定 11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。 A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。 A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。 A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃ 14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。 A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。 A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出 A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸 18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。 A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。 A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段 20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。 A、高温　 B、中高温　 C、低温　 D、中温 21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。 A、固态 　　 　B、液态　　　C、半固态 22、甲烷菌和已酸菌以：（B） A、新窖为多　　　　　B、老窖为多 23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B） A、糖化力高　　　　　B、糖化力低 24、玉冰烧酒发酵容器是：（B） A、窖池　　　　　　　B、缸 25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A） A、窖泥和操作不当　　　　　B、原料关系 26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B） A、清香型 　　B、米香型 　　C、特型 27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C） A、茅台酒 　B、泸州特曲老窖 　C、董酒 　D、桂林三花酒 28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A） A、骨架成份 　　B、协调成份 　　C、微量成份 29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B） A、相乘作用 　　　B、相杀作用 30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C） A、曲块形状 　　　B、制曲原料　　　C、培养温度 31、曲药储存期最佳时