餐饮部培训之中餐传菜部详解.pptVIP

餐饮部培训——中餐 传菜部 中餐传菜部 岗位职责 岗位职责 迎宾 工作流程——中餐传菜领班 工作流程——中餐传菜员 工作流程——传菜标准程序 工作标准 工作标准 工作标准——传菜工作细则 工作标准——传菜工作细则 工作标准——传菜工作细则 工作标准—— 附录——潮式菜品与主食配料 燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作） 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝 附录——潮式菜品与主食配料 刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等 配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖 附录——潮式菜品与主食配料 堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝 堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼) 所配物品：大漏勺（灼离） 大汤勺 长筷子 莲花碗 辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤 堂灼牛仔骨 所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟 辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油 堂灼鹅肝 所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲 辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑椒汁 附录——潮式菜品与主食配料 白切鸡配料：姜茸和虾汁 白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制） 炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁 盐煎什鱼仔：沙拉酱 吊烧桶：甜辣鸡酱 潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔） 老面馒头：炼乳 酸菜 面条：辣椒油 水饺：陈醋 辣椒油 鲍鱼 燕窝 鱼翅 象拔蚌 龙虾刺身 三文鱼 石斑鱼 多宝鱼 青斑鱼 花螺 海红斑 河豚鱼 黄花鱼 白仓鱼 沙尖鱼 龙舌鱼 左口鱼 阳澄湖大闸蟹 henry xuCompany Logo L o g o L o g o * Company Logo L o g o L o g o * Company Logo L o g o L o g o * Company Logo L o g o L o g o * Company Logo L o g o L o g o * henry xu岗位职责 工作流程 工作标准 应该做什么？ 怎么去做？ 做到什么程度？ henry xu传菜部领班岗位职责 工作流程 工作标准 henry xu 岗 位：传菜部领班　　　　部 门：餐饮部 　　　　直接上级：餐饮部主管 　　　　主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作. 　　　　工作任务： 1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。 2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。 3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。 4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它领班与厨房沟通处理菜点的投诉。 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。 8、开展本组员工的政治思想工作，掌握心理动向，反映同事疾苦，及时向上级报告。 9、完成经理布置的其他工作。 传菜员岗位职责 Add your title in here henry xu　　　　岗 位：传菜员 　　　　部 门：餐饮部 　　　　直接上级：餐饮部领班 　　　　主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 　　　　工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提配服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房间。 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。 8、