第一章烹任原料基础知识详解.ppt

配餐营养学的研究内容 教学要求： 一、前 言 一、前 言 一、前 言 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 二、果蔬类 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 三、动物性食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 四、谷类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 五、豆类食物 1、豆类食物的营养成分 4）碳水化合物含量较低 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为25-30%，而且其中约50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和苏梨糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。 其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多,为50-60%，小豆更高些，用小豆和大米一起做饭、煮粥，不仅使饭或粥的营养更加全面，而且会增加芳香扑鼻的小豆香味，增进人们的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很适合做豆沙；可用来加工各种糕点食物。 2、豆类的抗营养因素 1）含有胰蛋白酶抑制剂 在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂，如果生食上述食物，由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏，不仅吸收利用率会明显下降，而且会反射性地引起胰腺肿大，因此，食用前必须使之钝化。钝化胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1Kg压力蒸汽加热15-20min。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5min即可。 2、豆类的抗营养因素 2）含有植物红细胞凝集素 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素(P11A)，简称凝集素。 含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理l h或高压蒸汽(1Kg／cm2)处理15min可使之失活。 2、豆类的抗营养因素 3）含有植酸