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建水紫陶的锅中乾坤 　　西南边陲古城建水，古称“临安”，有十道源于明朝、兴于清朝并流传至今的名菜――雪地金花、山羊脆乳、会乡亲、象芽菜、青儿白娘上金山、云田熟藕、板井大豆腐、桂湖乌鱼、颜洞鲤鱼、汽锅鸡，称为“临安十肴”。其中“汽锅鸡”是用建水特有的紫陶汽锅为饮具烹炖出来的美味佳肴，为云南省唯一上国宴的一道名菜。 中国论文网 /4/view-7246136.htm 　　从汽锅鸡讲起 　　据当地人讲述，汽锅鸡是古时临安（今建水）一位姓杨的厨师发明的。在建水，汽锅鸡做法并不复杂，只要有汽锅、适当的食材，寻常人家都能做。做汽锅鸡，一般先将洗净的鸡块和葱姜等调料一起放入汽锅中，然后将汽锅安放在合适的锅口上，再用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五个小时，最后把葱姜等调料捞出，撒一点点胡椒，汽锅鸡就做成了。做汽锅鸡的整个过程中没有往锅里放过水，最后烹煮而成的汽锅鸡却有鲜美的汤。这全得益于用建水当地粘土制造而成且造型独特的汽锅。 　　云南建水是著名陶乡，盛产紫陶。紫陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，锅中央有突起圆腔通底，俗称气嘴。汽锅不能直接置于明火上使用，下面需有合适的、放入足够水的底锅。底锅通过气嘴给汽锅输送源源不断的、滚烫的蒸汽，将汽锅内的食物烹煮成熟。同时，这些蒸汽又通过气嘴进入汽锅锅内，成为烹煮食材的水，最后形成鲜美的汤。建水人称这个过程为“?狻保?因此，用建水紫陶制作而成的汽锅在建水又叫“?夤?”。 　　汽锅是建水紫陶工艺品中炊具、煮具的代表器具。“临安十肴”之一的汽锅鸡之所以能深受广大食客喜爱并进入国宴，很大程度上得益于建水紫陶产品――汽锅独特的取材和制造工艺。 　　对于建水紫陶的特点，当地制陶艺人的描述是：镇浆制泥、手工拉坯、湿坯装饰、雕刻填泥、高温烧成、无釉磨光。有资料形容建水紫陶“体如铁、明如水、亮如镜、声如磬”，“花瓶装水不发臭，花盆栽花不烂根，茶壶泡茶味正郁香，餐具存肴隔夜不馊”。 　　建水紫陶曾与江苏宜兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并列中国“四大名陶”，却在很长一段时间内都鲜为人知。 　　时间流转里的建水紫陶 　　建水紫陶并不是新兴工艺品，而属于民间传统工艺品，工艺制作历史源远流长。建水制陶的历史可以追溯到宋朝末年，而紫陶的制作则稍晚一些，始于元末明初，成熟于清朝。在建水紫陶的原产地建水临安镇碗窑村流传着“宋有青瓷、元有青花、明有粗陶、清有紫陶”的说法。当地的人们通过这样的说法来肯定建水紫陶的工艺的高妙，透露出内心的自豪。 　　具体从哪年开始建水有了紫陶制作工艺，已无从考证，就连碗窑村的当地人也无法说清楚了。一次，在碗窑村后的山坡上，考古学家发现了已静卧几百年的元代古窑遗址。遗址附近的残片堆积层里还混杂着宋代的青瓷、元代的青花瓷和以明代为主的青釉粗陶残片。至今仍在制作紫陶的碗窑村以及村里这些古窑遗址、散落于街头巷尾的残碎的陶片、断碣残碑都还在默默讲述着碗窑村悠久的陶瓷生产的历史。 　　如今，在世人对传统工艺的再度关注下，建水紫陶也开始重新走到台前：1953年，在北京举办的全国民间工艺品展览会，建水紫陶与江苏宜兴陶、广州钦州陶、四川荣昌陶被誉为中国四大名陶。1992年，建水紫陶参加“巴拿马世界博览会”，获得美术大奖。2008年，建水紫陶被列入国家级非物质文化遗产名录。 　　紫陶非紫砂 　　但是，关于建水紫陶也有不少误解与质疑的声音，如“建水紫陶是否就是紫砂？”又如“部分建水紫陶工艺品已进入产业化生产，是否很容易造假？” 　　面对这样的混淆与质疑，建水紫陶工艺制作者们总会微微一笑，然后放下手里的活，慢悠悠但从容、自信地回答到：“建水紫陶就是建水紫陶，不是紫砂。紫陶产品目前还没发展到需要造假、可以造假的地步。哪怕只是一件很小的紫陶产品也需要耗时几天，需要慢工出细活，急不得。” 　　也许这不愠不火的回答无法立刻说服质疑者，但如果提问者能耐心了解完建水紫陶工艺的整个制作过程，这些问题也就迎刃而解，不再是“问题”了。 　　为什么说“建水紫陶不是紫砂”？这是因为建水紫陶的泥料取自建水碗窑村，是当地特有的五色粘土，收缩率高且粘性好；而紫砂的原料则是石质砂料，收缩率和粘性都不高。除此之外，在制作工艺和装饰工艺上，二者也有显著的不同：建水紫陶多为手工拉坯，在装饰工艺上采用阴刻彩填，无釉打磨、抛光；而紫砂则多为机压坯，装饰工艺采用阳刻，不打磨抛光。 　　原材料的不同是建水紫陶和紫砂的根本区别所在。据相关史料记载，光绪年间（1875年―1908年），制陶匠人潘金怀改进了建水紫陶的传统制泥方法：将不同的粘土分别捣成细碎的粉末，筛掉粗砂，把不同的粘土粉末按照特定比例进行调配，再放入缸内加水制成泥浆搅拌淘洗。等含砂的浆泥沉落到缸底，用瓢或者勺舀上面的漂浆倒入另一只缸内作