金针菇的保鲜和贮运详解.pptVIP

适宜及搭配 一般人群均可食用 ⒈ 适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用； ⒉脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。 相宜的黄金搭配 √金针菇+鸡肉=益气补血 √金针菇+豆腐=益智强体、降血糖 √金针菇+西兰花=增强肝脏解毒能力、提高机体免疫力 金针菇 1.简介 中文学名 毛柄金钱菌 拉丁学名 F. velutipes 别????称 毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇 重口味别名 see you tomorrow 分类地位 真菌界 担子菌门 伞菌亚门伞菌纲 伞菌亚纲?伞菌目小皮伞科 小火焰菌属 形态特征 发生于秋末春初，阔叶树腐木桩或根干部位。 金针菇子实体丛生；菌盖半球形，逐渐扁平，直径2~8cm，淡黄褐色，边缘乳黄色。菌柄呈圆柱形，纤维质内部松软，中空，长3~20cm，直径0.4~0.8cm，上下基本等粗，下半部暗褐色，有绒毛。 人工栽培的采收时菌盖为1~2cm，菌柄长15~20cm，直径0.4~0.5cm。 1.简介 1.简介 黄色品系(金针菇) 白色或浅色品系(银针菇) 品种 2.营养成分及价值 营养成分 每100克金针菇所含营养素 ·热量 (26.00千卡） ·蛋白质 (2.40克） ·脂肪 (0.40克） ·碳水化合物 (6.00克） ·膳食纤维 (2.70克） ·维生素A (5.00微克） ·胡萝卜素 (30.00微克） ·硫胺素 (0.15毫克） ·核黄素 (0.19毫克） ·尼克酸 (4.10毫克） ·维生素C (2.00毫克） ·维生素E (1.14毫克） ·磷 (97.00毫克） ·钠 (4.30毫克） ·镁 (17.00毫克） ·铁 (1.40毫克） ·锌 (0.39毫克） ·硒 (0.28微克） ·铜 (0.14毫克） ·锰 (0.10毫克） ·钾 (195.00毫克） ·维生素D (1.00微克) 2.营养成分及价值 ⒈ 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨 酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”； ⒉ 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身； 3. 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处； 营养价值 2. 营养成分及价值 4. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病； ⒌ 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 ⒍ 经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。 3.保鲜技术 1、低温贮藏法 (1)常温保鲜 采收后的新鲜金针菇经整理后，立即放入筐、篮中。其上覆盖多层湿纱布或塑料薄膜，置于冷凉处（自然气温20℃以下），一般可保鲜1-2天。 (2)简易包装后低温保藏 新采收的金针菇经整理后，用低密度聚乙烯薄膜袋（DpE）袋膜厚20毫米，分装，抽真空封口，将包装袋竖立放入专用筐或纸箱内，1-3℃低温冷藏。可保鲜13天左右。 3.保鲜技术 2、化学保鲜法 采用对人畜安全，无毒的化学物质用于浸泡或喷洒在金针菇表面，以达到延长金针菇新鲜的目的。可用于金针菇保鲜的化学物质有：焦亚硫酸钠、氯化纳、稀盐酸、高浓度的二氧化碳、保鲜剂、抗坏血酸及比久等。 (1)焦亚硫酸钠喷洒保鲜：用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗金针菇以除去泥沙碎屑，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟护色，捞出沥干后分装塑料袋中可保鲜数天。 (2)氯化纳（即食盐）、氯化钙液保鲜：0.2%食盐液加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，将刚采收整理好的金针菇浸泡上述混合液中，要求菇体浸入液面以下30分钟，捞出沥干分装塑料袋中，可保鲜数天。 4.贮运条件及技术 采收 采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。 分级 ⑴一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。 ⑵二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。 ⑶三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。 4.贮运条件及技术 暂时贮存 金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊