肉制品加工技术2-5详解.ppt

肉制品加工技术 第五节 灌制品加工技术 灌制品加工技术 一、概述 （一）、概念 是以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。 3 灌制品的分类 种类 区别 联系 生鲜肠 不熟制 鲜肉、并经搅拌、调味、灌肠 烟熏生肠 烟熏不熟制 熟肠 熟制 烟熏熟肠 烘烤、熟制后熏烟 发酵肠 烟熏或不烟熏、干燥、发酵 特殊制品 特殊原料（肉皮、麦片、淀粉、肝等） 搅拌、调味、灌肠 混合制品 蓄肉加上其他动物肉 中式香肠与西式灌肠的异同 区别 中式香肠 西式灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 辅料调料 不加淀粉 加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 包装容器 体积小 体积大 含水量 ≤20%可长期保存 40%保藏性差 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的 一种肉制食品。 灌制品加工的基本技术 工艺流程： 1、熏煮类灌制品工艺流程： 原料肉的选择→ 解冻 → 预处理→ 绞制或制丁→ 腌制或不腌制 → 斩拌或搅拌或滚揉→ 灌制 → 烘烤 → 蒸煮→ 烟熏 → 冷却→ 包装 → 二次杀菌。 灌制品加工的基本技术 灌制品加工的基本技术 2、蒸煮类灌制品加工工艺流程： 原料肉的选择→ 解冻→ 预处理→ 绞制 → 腌制 或不腌制 → 斩拌或搅拌或滚揉 → 灌制 → 烘 烤或不烘烤 → 蒸煮→ 冷却 灌制品加工的基本技术 灌制品加工的基本技术 3、其他灌制品加工工艺流程 原料肉的选择→ 解冻 → 预处理→ 绞制或 制丁→ 腌制或不腌制 →搅拌→ 灌制 → 晾晒或烘烤。 灌制品加工的基本技术 灌制品加工的基本技术 工艺要点： 1、原料肉的选择 质量好，新鲜。 合乎兽医卫生检验要求的可食性动物肉均可 2、解冻 采用空气解冻法和流水浸泡法。中心温度0-4℃ 灌制品加工的基本技术 工艺要点： 3、预处理 ⑴、去除筋腱、碎骨、瘦肉中的可夹层脂肪等。牛肉选择瘦肉。 ⑵、漂洗洁净 ⑶、修割分切好肉块。 灌制品加工的基本技术 工艺要点: 4、绞制或制丁 ⑴绞前的准备工作 ⑵绞制操作注意事项 瘦肉绞制应根据要求选择绞肉机筛板孔径，合理处置绞制中的问题。控制好肉温（10℃以下） 先绞制脂肪再绞瘦肉；绞肉环境控制在15-20 ℃ 灌制品加工的基本技术 工艺要点: 5、腌制： 在专门的腌制间（清洁卫生、温度0-4 ℃ ）进行，可腌制后再绞制，也可绞制后再腌制。 6、斩拌： 目的：使肉馅混合均匀或提高结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状态，使肥瘦肉混合均匀，结合更牢固；提高肉的弹性，烧烤时不起油。 要点：先瘦后肥。1.5-2kg水/50kg原料，夏季用冰屑水，斩拌3min，加辅料，斩拌1-2min，出馅，加肥肉。总时间5-6min。 灌制品加工的基本技术 工艺要点： 7、搅拌 搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化效果。先加入原料，在加入调味料和香辛料，搅拌20-30min 投料顺序：瘦肉→ 少量水→ 盐、磷酸盐 、亚硝酸盐等辅料→ 冰水→ 脂肪 → 冰水→ 香辛料、淀粉。 肉馅温度10-12 ℃（7 ℃ 为佳） 灌制品加工的基本技术 8、滚揉： 利用滚揉机物理冲击的原理，肉在真空状态下，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌制的作用，使肉均匀的吸收腌制、提高肉的结合力及产品的的弹性 灌制品加工的基本技术 9、灌制: 合理选择肠衣和灌肠机。做好排气处理， 灌制好后清洗干净。 10、发酵： 针对发酵香肠，控制好温度和湿度。 半干制香肠:????绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。? 干制香肠：经过细