西式肉品加工详解.pptVIP

第 八 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、西式香肠的加工 第四节、培根的加工 第一节 概述 一、分类 香肠 火腿 培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根 又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。 第二节 西式肉制品生产一般工艺原理 （一）乳化原理及持水性 脂肪的作用 肉制品中脂肪的保持 乳化方法 （二）烟熏原理及方法 利用熏烟中酚类成分的作用 烟熏的作用 第三节 西式火腿 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 整熏西式火腿：为半成品 盐水火腿： 压制火腿： 灌肠火腿： 鸡肉火腿: 二、西式火腿的基本工艺 原料肉的选择与处理 腌制 嫩化与滚揉 充填与装模 烟熏蒸煮 冷却 脱膜包装与贮藏 三、整熏火腿的生产工艺 原料处理 腌制 整理 熏制 煮制 冷却包装 四、盐水火腿的生产工艺 原料整理 腌制 嫩化与滚揉 装模 蒸煮 冷却 脱膜包装与贮藏 五、压制火腿的生产工艺 原料肉的处理 拌和 充填 烟熏 蒸煮与冷却 包装 香肠最早起源于公元前15世纪的古代巴比伦和中国，是最老的成形食品之一。 种类繁多。 没有统一的分类方法，通常的分类依据是： 按肉类的绞切程度 按肉的腌制程度 按生熟程度 按烟熏程度 按发酵程度 按加水与否 按是否添加填充料 按所用原料 制成西式香肠的必要条件是： 需经腌制或调味处理 需经切碎、绞碎或乳化加工 充填入肠衣中 （一）操作要点 1、原料选择 新鲜卫生 在肉类工业先进国家，对原料肉有严格的规定： （1）蛋白质、脂肪和水的含量 （2）pH值 第四节 培 根 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 工艺流程 选料 预整形 挤血、腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 烟熏 烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83% 第五节 香肠生产中常见质量问题 外形方面的质量问题 切面方面的质量问题 外形方面的质量问题 1．肠衣破裂 ①肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。 ②肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。 ③工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。 2． 外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。 3．发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。 4．颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。 5．肠身松软无弹性 ①煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。 ②肌肉中蛋白质凝聚不好 当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力； 当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全； 当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。 6．外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量