腐乳制作(使用)详解.pptVIP

* * * * * * * 复习回顾 下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（ ） A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 B 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 一．课题背景： 制作腐乳的主要微生物---毛霉 作用：吸收有机物 一、基础知识： 毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 小试牛刀： 1、下列各组生物中，全是真菌的是 A.乳酸菌、曲霉 B.硝化细菌、毛霉 C.酵母菌、毛霉 D.醋酸杆菌、青霉 2、在豆腐发酵过程中，起主要作用的是 A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌 3、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有 A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽霉和麦芽糖酶 2、腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1、材料 豆腐、调料 二、实验设计 1）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。 毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着 直立菌丝（即长白毛） 3、具体操作步骤 3）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 2）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的 质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思 考： 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 练习1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ ） A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉 2、腐乳在酿制后期发酵中添加酒液的目的是（ ） A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要 ABC A 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是 A.30% B.20% C.15% D.12% D 4、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列各项属于盐的作用的是 A.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B.抑制微生物的生长 C.调制腐乳的口味 D.主要增加腐乳重量，获得更多利润 ABC 5、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，正确的是 A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后，要用胶带将瓶口密