虾蟹类在食品工业中的应用详解.ppt

虾蟹类在食品工业中的应用 食工（2）班 20114061203 张世宸 一、分类 （一）虾类 虾类全世界约2000种，但有经济价值的种类只有近400种。虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、毛虾等为主要品种，河虾则以沼虾。草虾为主要品种。 1.对虾：俗称大虾，在分类上属节肢动物门甲壳纲十足目游泳亚目对虾科对虾属。对虾体躯肥硕，体型细长而侧偏，体长13cm~20cm左右，重达50~80g，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部。 在虾类 中以对虾的产量最大，经济价值也最高。对虾主要产于墨西哥湾、西太平洋等地区，而在我国对虾主要产于黄海、渤海。目前中国是世界上最大的对虾养殖基地，年产高达40000t，居世界首位。 对虾 2.鹰爪虾 鹰爪虾因其腹部弯曲、形如鹰爪而得名。体较粗短，甲壳很厚，表面粗糙不平。体长6～10厘米，体重4～5克。额角上缘有锯齿。头胸甲的触角刺具较短的纵缝。腹部背面有脊。尾节末端尖细，两侧有活动刺。体红黄色，腹部备节前缘白色，后背为红黄色，弯曲时颜色的浓淡与鸟爪相似。 鹰爪虾大量分布于中国沿海，与对虾同产于黄海、渤海地区，是一种多年生小经济虾类。 鹰爪虾 3.沼虾 沼虾是沼虾属的总称，体青蓝色，又称青虾。沼虾绝大数生活在淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域，中国已知沼虾20多种，其中，以日本沼虾最为常见。 沼虾生命力强，易保鲜，肉味美。烹熟后周身红色，色泽好，是我国人民历来喜爱的风味水产品，尤其是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”颇受顾客青睐，沼虾晒干后去壳称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产虾米。 沼虾 （二）蟹类 蟹类全世界约4500多种，中国约有800多种。蟹类中越90%为海产品。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本蟳及淡水产的中华绒螯等。 1.梭子蟹：梭子蟹是一种群温、热带能游泳的经济蟹类，广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋。中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海其次，黄海、渤海最少。 梭子蟹是我国沿海重要的经济蟹类，传统的名贵海产品，肉味鲜美，营养丰富，深受国内外消费者喜爱。是重要的出口创汇产品，除活蟹直接供内、外销售外，还可以加工成冻蟹肉块等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、蟹肉干、蟹酱、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、污水处理等行业中。 梭子蟹 2.青蟹 青蟹是我国名贵海鲜，传统的出口产品。肉味鲜美，可食率达70%以上。 3.中华绒螯蟹 中华绒螯蟹体重一般约100~200g，可食部分约占1/3.中华绒螯蟹是我国重要的出口创汇产品。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外，每年有数百吨销往港澳地区，海外市场潜力很大。20世纪80年代起，中华绒螯蟹的人工养殖业蓬勃发展，前景十分辽阔。 二、虾蟹类成分及营养价值 虾的营养价值 虾肉具有味道鲜美，营养丰富的特点，据分析，每百克鲜虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克，维生素Ａ360国际单位。还含有维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｅ、尼克酸等。虾皮的营养价值更高，每百克含蛋白质39.3克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.6毫克，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用。 　　虾中富含维生素 A，可保护眼睛；还有维生素 B 群，能消除疲劳，增强体力，另外，还有牛磺酸能降低胆固醇，并可保护心血管系统，防止动脉硬化。虾中还有能调节心脏活动的镁和预防贫血的铁质等多种矿物质，就连虾壳都有大量的钙质和甲壳素，能预防及改善中老年人骨质疏松及增强免疫力。虾还具有补肾作用，能壮阳，帮助改善阳痿，早泄，性欲减退，频尿等情况，也有助于产后的妇女分泌乳汁。 虾类的补益作用和药用价值均较高。 蟹的营养价值 蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。 适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好 三、加工利用方法及加工产品 虾类加工新产品：目前，虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外，又开发了几种新的产品:利用克氏整虾(俗称淡水龙虾)经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁；应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，经鱼糕成型机制成饼状，凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼