西11餐礼仪详解.ppt

西餐的含义 西餐(Western foods), 西餐厅（Western restaurant）是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色 西餐知识 1、西餐常见菜式 ： 法、俄、德、英、美等西方国家菜点基本特点； 2、西餐常用原料及工用具 冷菜、沙司、汤、配菜、热菜； 3、西式糕点 ：面包、蛋糕、清酥、混酥、布丁、泡夫、沙勿来和冷冻甜品 4、 西餐的形式 ： 套餐、自助餐、快餐、点菜、正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会 （一） 法国菜 1、地位：——素以技术精湛著称于世，是西餐菜的代表 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢法式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。 4、调味： 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 （二） 意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。 意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰名。  俄国菜多方面吸收了欧洲其它国家，尤其是法国菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具特色的菜式。 ——主要特点是：油大、味重、制作较简单。“俄式小吃”品种繁多，较为著名。口味上，俄国人喜吃、酸、辣、甜、咸、的菜，特别爱吃烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼，腌制过的咸菲鱼。  常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。点心类油炸的居多，还喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的荤素包子。 著名菜肴有：莫斯科红菜汤（又名罗宋汤）菱油鸡卷、鱼子酱、冷鲑鱼、酸黄瓜、红烩牛肉、串烤羊肉，莫斯科式烤鱼等  口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜，调料中少用酒和香料，烹调也较简单，一般以清煮、蒸、烩、炸、铁扒为主，习惯把各种调味品放在桌上，由客人随急所用。 英国人早晨起床前，习惯喝杯浓茶（俗称被窝菜），早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称，一般有熏咸肉，烩水果，麦片，咖啡、鸡蛋、桔皮果酱、面包等。中餐较简单，有时只吃些三明治，或者用一菜，一汤，点心和咖啡。  下午15点左右，习惯吃一些茶点，如蛋糕、咖啡、红茶、三明治等。晚餐则是英国人每日的主餐，习惯吃烧鸡、烤羊肽（羊腿）、牛排、喜食口味较甜的点心和各式布丁。 著名菜肴有：蘑菇奶油鸡片，烤火鸡犬不宁栗子酿馅、牛尾浓汤、局奶酪盖，烤羊马鞍，苏格兰羊肉麦片粥、土豆烩牛肉、烧鹅等。  德国人的食物以经济实惠为主，喜欢喝啤酒，吃香肠，以肉食为主，但多种制法的土豆，咸鲱鱼色拉几乎每餐必吃，也是他们的部分粮食。 口味方面，大部分偏爱甜食，一部分人爱吃酸食，有的德国人还爱吃生牛肉拌生鸡蛋。此外，用啤酒制成各式菜肴，如德式啤酒火腿。德式啤酒烩牛肉等，风味特色显著，烹调方法主要有：红烧、煎煮、清蒸等。  ---是在英国菜的基础上发展起来的，在烹调上大致和英国菜相似，对铁扒一类的菜很喜欢，常用水果作为菜肴的配料，如菠萝局火腿，苹果烧鹅肝，桔子烧鸭等，烹饪食物时注重营养学的研究。 ---美国菜口味清淡，咸中带甜，少用辣味，美国烘焙点心，其制作和装饰法闻名于世，而冷饮，冻甜心及色拉也非常著名，美式牛肉扒，美式炸鸡、烩牛肉等也深受欧美人欢迎。  ---著名菜肴有：华道夫色拉，马里兰式炸鸡、各式铁扒、T