食品化学_第九章_色素详解.pptVIP

第九章 色素 本章内容 第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 多酚色素 第五节 食品着色剂 第六节 食品调色的原理和实际应用 2、食品色素的作用 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 人们通常把食品的特定颜色与质量联系在一起。 水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 绿色给人清凉的感觉 颜色也可影响风味感受 人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 颜色鲜艳的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 淡绿和青绿色也能增加食欲 黄绿色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品 食品色素的加工特性： 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 色泽控制措施 护色： 从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有