食品加工概论详解.pptVIP

罐裝食品之製造流程 原料→調製→充填→脫氣→密封→殺菌→冷卻→製品。 (3)乾燥 乾燥的貯藏原理 將食品中的水分含量乾燥到微生物生育所必需的含量之下，可以防止微生物的污染與繁殖。隨著食品平衡相對濕度（E. R. H.，又稱水活性，water activity, Aw）的降低，微生物中依著細菌、酵母、黴菌的順序對乾燥的抵抗性增強，而孢子更有強性抵抗性（如下表），將食品乾燥到理論上對乾燥抗力最強的黴菌所不能生育之水分含量Aw0.7以下，則可確保絕對安全。乾燥食品的長期保藏即是基於這個原理。利用此種技術性的手段，由古至今，有從烘烤乾燥到火力乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等各種乾燥方法。 . 食品微生物的可能生長水活性 食品的乾燥法 (4)鹽藏 利用食鹽的防腐性之食品貯藏法稱為鹽藏(salting)。從紀元前開始就被利用於魚、肉、魚卵等的貯藏，高食鹽含量的製品很多。近年來，為了保持食品美味而使用低食鹽含量的產品也不少，如此由於貯藏性變差，必須要併用防腐劑或是以低溫來保存。 鹽藏的貯藏原理 鹽藏食品的防腐效果乃是(1)食鹽濃度增高時，滲透壓提高，微生物發生原形質分離，致使微生物的繁殖困難。(2)滲透壓的上昇，食品被脫水而降低水活性，致使微生物生長所需的水分不足。(3)氧氣在食鹽水中的溶解度減少，因而阻礙好氣性菌的生長。(4)氯離子具有直接的