西餐宴会服务程序设计详解.pptVIP

西餐宴会服务程序设计 一、西餐宴席服务程序 中西餐宴会的区别： 1、用餐环境的不同 2、餐饮品种的不同 3、餐酒用具的不同 4、服务规格的不同 一、宴席前的准备工作 做好宴会厅的情节卫生工作，并按“宴席通知单”的要求布置宴会厅，摆出台形 根据宴席人数，菜肴的安排准备足够的用餐用具。做好台面的美化 准备好各种酒水饮料，需冰镇的要提前冰镇好，保证各种酒水符合饮用要求。 在开席前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘。开席前5分钟，面包，果酱放在面包篮内。 检查清洁卫生、环境布置、席面布置、物品准备、服务员仪容仪表。西餐服务应戴白手套。 二、宴席间就餐服务 西餐宴席开始前，一般举行半小时的餐前酒会。服务员送上鸡尾酒、软饮料等，请客人选用。 3、引宾入席 离开席前五分钟左右，宴席负责人应主动的询问主人是否可以开席，经主人同意后立即通知厨房准备上菜，同时请宾客入席。值台服务人员应精神饱满的站在餐台旁，并拉椅让座，注意遵循先宾后主、女士优先的原则。待宾客落座后，为客人铺上餐巾。 4、酒水服务： ①、餐前酒：服务人员主动询问客人需要何种开胃酒。介绍应适合客人的国籍、民族和性别。 ②、佐餐酒：客人用餐期间，根据不同菜肴配不同的酒水，为客人提供佐餐酒服务。主要是葡萄酒。 ③、餐后酒：宴席结束时，服务人员主动向客人推荐利口甜酒、白兰地和一些混合饮料。 ④、香槟酒：可配任何食品饮用。香槟酒服务，服务人员要询问好服务的时间。注意开瓶、斟酒的操作。 5、上菜服务 ①、上菜顺序。开胃菜、汤、沙拉、鱼、虾、海鲜类菜肴、 主菜、甜点和水果、咖啡或茶。 ②、上菜原则。先宾后主，女士优先，右侧上菜 ③、在宴席开始前10分钟左右摆上黄油、分派面包。 ④、按菜单顺序撤盘上菜。注意客人餐具的摆放。 ⑤、上甜点水果之前要撤下桌上除了水杯、酒杯、饮料杯以外的所有餐具。 ⑥、上咖啡或者茶前应摆放好糖缸、淡奶壶。高档宴席有雪茄烟服务。 ⑦、宴席期间，要适时递上洗手盅与香巾。 三、宴席收尾工作 1 2 3 4 5 四、西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准 冷餐酒会服务 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 （一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次） （二）冷餐会的特点 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。 鸡尾酒会服务 （一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒 6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 鸡尾酒会服务程序