脂肪基脂肪替代品.ppt

脂肪基脂肪替代品的应用及前景 脂肪基替代物的应用 脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相似，能一对一取代的组分。 脂肪基替代物 脂肪基替代品： 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低，甚至无热量 维持食品体系的亲油性 脂肪基替代物 替代机理 脂肪基替代物 替代机理 脂肪基替代物 脂肪基替代物的应用 代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯 无热量合成油脂 无热量合成油脂 　　无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官性质。 能抵抗消化酶的作用，因此它们不产生热量。 替代品包括： 蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷氧基三羧酸酯(TATCA)等。 无热量合成油脂 PG公司生产olestra制品 (又被称为“Olean”) 至今仅美国批准在有限范围使用 无热量合成油脂 olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇，再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。 无热量合成油脂 PG公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量，不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。 与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜籽油等油脂滋味 低热量脂质合成物 原理： 长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低 方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需要加以组合筑构成重构脂质。 PG公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim 低热量脂质合成物 Safatrim系列脂肪替代品（拉比斯科公司） 原理：短链脂肪酸经脂肪酶水解易游离，被小肠迅速吸收，通过门脉进入肝脏氧化产生热能，与长链脂肪酸相比，热值低。 脂肪基替代物的应用 方法： 氢化大豆油（菜籽油）与短链脂肪酸甘油脂以甲醇钠为催化剂于100 - 150℃加热5 - 6分钟进行酯交换反应，经过滤，再用真空脱臭除去未反应挥发性脂肪酸甘油酯所制得。 低热量脂质合成物 Salatrim C： 口溶性良好淡黄色固状脂，因其SFC曲线类似可可脂，可作巧克力制品的代可可脂之用。 优点：不会使巧克力制品产生体积缩减 缺陷：易脱模性及增强脆性 低热量脂质合成物 Salairim M： 淡黄色液状脂质，可替代乳脂，应用范围广泛。分子内含有短链脂肪酸，发烟点低，不能用于“油炸”等高温加工。 用于： 冰淇淋，焙烤糕点，咖啡伴侣等食品 脂肪基替代物 乳化剂 　　 使脂肪量看起来比实际的要多，这样可以减少脂肪在食品中的用量。 常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯等。 注意：用量过高会显著降低食品的风味。 脂肪基替代物的应用 　　 脂肪基替代物的应用 　　 脂肪基替代物的前景 1、脂肪与其他组份之间相关影响 追求过份减少脂肪含量，可能损害油脂应展现各种基本功能。 2、安全性 初始原料为化合物，长期大量食用后其潜在安全性。 脂肪基替代物的前景 3、市场前景 脂肪替代品已被消费者所接受，其市场前景广阔。 脂肪替代品今后市场潜力发展前景如何很大程度上将取决于上述问题解决，机遇与挑战同在。 LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO 1、有难以被消化道水解的结构 从而抑制十二指肠脂肪酶水解，不被小肠所吸收，使热量为零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品。 2、能阻碍油脂被胰脂肪酶水解 从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不可能降至零。 中链甘油三酸酯 　 所谓中链，是指其脂肪酸的碳链小于12的甘油三酸酯。室温无色，在高温和低温下稳定，不容易被氧化。中链甘油三酸酯的热量值为8.3Kcal/g，比一般脂肪放出的热量少。 应用：MCT 葡萄干、口香糖、甘草类糖果制品、焙烤食品、代替植物油、烹饪油、巧克力涂层、干酪的加工、蛋黄酱和调味品等 MCT： 较好的氧化稳定性