第二章--面制食品的加工--.pptVIP

生产挂面的主要原辅料有小麦粉、食盐、食用碱、添加剂等。 和面的工艺要求 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 　　压片是指将已经熟化的面团使用压片机压制成符合工艺要求的薄面片的过程。 压片的作用主要有两个，是揉捏作用（使得面团中的面筋网络结构分布均匀）和成型作用。 一般利用“复合压延”和“异径辊压”相结合的方式进行压片。 　　切条是指将压成的面片按规定宽度纵向切开再按一定长度的横向切断的工艺操作。 通过切条，一般要求所得的面条的表面光滑、宽度一致、无毛边、无并条、断条少等。 酥面现象，是指挂面表面或内部出现明显的或不明显的龟裂裂纹的现象。 酥面的挂面，其外观呈灰白色且毛糙，质地酥脆、无弹性、抗弯强度差、易断裂，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段（短、碎面条）。 酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，如果将其重新回机处理则不仅会增加生产成本，还可能会引起恶性循环而进一步造成挂面质量差。酥面严重地影响挂面的品质和产量。 产生酥面现象的原因： 和面工艺所得的面团筋力不足 小麦粉质量过差、和面工艺参数（加水量、干面头的回机量、和面速度、和面时间、和面温度等）控制不当。 面团熟化不足 如果熟化程度不足，有可能减少湿面筋得率、影响面积的致密度，不能有效消除面团内应力，而诱发产生酥条现象。 压片工艺控制不当 如果厚薄不均匀、紧密的程度差异太大，也可能导致干燥时候出现酥面现象。 干燥工艺控制不当 烘干过程的温度和湿度设计不合理时，就可能会出现挂面外层“硬结”冷却过快、热面遇到冷风的现象，而导致挂面内外应力不均并破坏了其中的部分面筋网络，从而形成了肉眼不易分辨的裂纹。 为了保证挂面的卫生，实现连续化生产，工业上大都利用烘房设备对挂面进行干燥。 　2.干燥原理 　　当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，称之为“表面汽化”。随着表面汽化的进行，面条内外就产生了水分差，同时热空气的能量会逐渐转移到达面条的内部。所以，在温度和内外水分差异以及表面汽化等的综合影响下，内部水分向面条表面转移。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 　 　　工业化生产挂面的干燥过程主要包括冷风定条、保潮发汗、升温降潮、降温散热四个阶段。 烘房出来的挂面，总长为1.2～1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。 成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。 十、挂面生产工艺的发展趋势 利用气流面粉输送技术和真空和面技术，实现从“供粉—和面—喂面”的连续自动化，从而提高和面效果、保证面团的卫生品质、降低劳动强度。 实现挂面生产由烘干机代替烘房，由低温工艺向高温工艺的变革。 实现挂面生产由“下架-切断-称量-包装-碎头回用”的自动化。 第六节 方便面 1. 附带汤料的油炸方便面 3. 热风干燥型方便面 切条折花的目的 由于并排的直线型面条在蒸煮时会粘连在一起，且经波纹成型机而折花后的面条脱水较快而且食用时复水性好（即较快些），所以往往需要进行波纹成型处理。 波纹成型机的工作原理 切条成型的工艺要求 面条光滑、无并条、波形整齐、密度适当、分行相等、行与行之间不连接。 影响波纹成型效果的主要因素 面片质量 面刀质量 面条的线速度与传送带的速度之比值 成型导箱壁上的压力大小 蒸面，是指（把经过波纹成型机成型的）波纹面通过连续蒸面机蒸煮一定的时间，使面条中的淀粉糊化（又称为α-化），蛋白质产生热变性，面条由生变熟的工艺过程。 淀粉糊化度是反映蒸面效果的重要指标。 油炸方便面要求蒸面后的面块糊化度达到85%以上，而非油炸方便面要求蒸面后的面块糊化度达到80%以上。 影响蒸面效果的主要因素 面块性质 ?面块的含水量：与“和面时的加水量”、“静置中的水分损失”有关； ?面块表面积的大小：与面条的粗细度和面块的疏密厚度有关 蒸面温度 进口温度60-70℃ ，出口温度95-100℃ 蒸面时间 90-120s 蒸熟的面块具有较好的柔韧性，应对其进行定量切块，一般切成每块100g、折叠成双层的面块，再经分路装置送入热风或油炸干燥工序。 在连续化生产的流水线上，面块的定量一般由面块的长度来决定。 方便面干燥工艺的类型主要有油炸干燥、热风干燥和微波干燥等。 油炸干燥的基本原理 经定量切断的面块进入油炸设备中，在高温油炸作用下面块温度迅速上升而使其中的水分快速汽化，而使面条形成多孔性的结构。 油炸过程进一步