大理宾川海稍鱼做法介绍.docVIP

大理宾川海稍鱼 海稍鱼原产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源和本地鱼（以鲢鱼为主），用精美的工艺制作而成，味鲜，清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特别好，很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果。 主料：白鳞鱼2000克 配料：火烧干辣椒40克、精盐、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小葱、姜、芫荽、草果粉、干辣椒面、芝麻、酸醋、酱油、白糖、红糖、花椒油、油辣子各适量 制作方法：1．鳞鱼刮洗干净砍成块，分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小葱葱头切小节，其它切葱花。姜切片，青蒜苗切小节，芫荽切小节，芝麻炒香。 2．用盐、味精、酸醋、酱油、火烧辣椒面、芝麻、蒜末、葱花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽调制好清汤鱼的蘸水。蘸水做法是在碗里放入干辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滚油淋，待香味溢出再放入味精，葱花等其他调料加高汤而成。 3．酸辣鱼烹制：净锅上火下生菜籽油烧热，放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗，盖上锅盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入葱节、芫荽，撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。 4．清汤鱼烹制：净锅置火上下入生菜籽油烧热，放入另一半鱼稍煎后加清水、盐、花椒、胡椒粉、蒜片、姜片、青蒜苗、草果粉，加盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入切好的葱、芫荽，撒上适当的味精，起锅装在汤钵中即可。 宾川海稍鱼自生自灭 令人悲伤 | 姐弟烹香海稍鱼。 奶孙合做海稍鱼。 海稍鱼吃成长桌宴。 海稍鱼原创于大理宾川海稍，是海稍水库周边餐馆民间厨师创新的烹鱼吃法，使用宾川海稍水库盛产的黑花鲢鱼和白鲢鱼，用海稍水库的水，加当地的腌萝卜酸汤、洋芋、辣子、花椒、大蒜、生姜等调辅料一锅煮熟上桌，另配蘸水碟的吃法。原创是酸辣口味，后来有麻辣口味。独特的宾川海稍鱼品牌，可与川味冷锅鱼、水煮鱼媲美。 闻香停车 就为吃海稍鱼 近日，记者从大理祥云县入境宾川县，一路上见到公路两旁有许多餐馆打着“宾川海稍鱼”的招牌招揽生意，有的甚至打出丽江永胜程海纯天然螺旋藻海稍鱼的创新招牌。中午1点多钟，我们赶到宾川海稍鱼水库旁。一下车，就看到公路山岗上的一棵小碗口粗的树旁边挂着“望海楼海稍鱼庄”的招牌。望海楼海稍鱼庄其实只是两小排平房餐厅，没有“楼”可登。但因其坐落在海稍水库旁边公路的最高山岗上，在餐厅里就能望到海稍水库了。虽然是中午1点多钟，望海楼鱼庄门前仍然停着各种来吃海稍鱼的客人的车辆，除了旅游大巴，还有卡车和挂着大理、丽江、昆明牌照的私家车。记者还发现了一辆挂北京牌照的宝马车。看来这个望海楼的海稍鱼名气在当地比较大，所以能吸引来往于宾祥公路的客人闻香停车，就为了吃顿海稍鱼。 14元1市斤海稍鱼 鱼池在简易厕所旁 这个“望海楼”谈不上什么装修，看上去也没有什么特别之处，路边厨房更简陋，还不如昆明普通的农家乐。最吸引眼球的恐怕是路边厨房窗台上那块不大不小的“海稍鱼发源地、统一价14元/市斤”的白底红字“单价牌”。14元1市斤？连加工费带洋芋辅料辣子姜蒜配料，外加蘸水在内！买条五六市斤的鲢鱼煮一锅海稍鱼，七八个人吃下来，也就人均消费10多元。可能这里的生意好，吃海稍鱼便宜，也是一大卖点。 看见有人来吃海稍鱼，正在剥大蒜的一个小伙子立即拿起带有竹竿长把的网兜就往厨房后山坡下面走。记者跟了过去，原来厨房后的山坡下面是个10数平方米大小的鱼池，鱼池旁就是农村常见的简易厕所，很不雅观。小伙子挥舞网兜专挑黑花鲢鱼捞，把误捞进网兜的白鲢鱼丢进水池，说是黑花鲢鱼好吃。 鱼捞到厨房门口过秤后，一小伙子立即用棒棒敲打鱼头，把一条条打昏的黑花鲢鱼丢在水池边的水泥地上，再手拎起一条放在水池案板上，拿起像钉满铁钉的钢丝刷猛刷鱼鳞，鱼鳞顷刻成片成片的被刷下来。这种用钢丝刷去鱼鳞法，比昆明常见的用刀刮鱼鳞快多了，几分钟就可以刷出一堆无磷鱼，用水管一冲就变成了“白条鱼”。小伙子立马挥动菜刀、开膛破肚，大卸八块，再快刀斩乱麻般的把鱼头一劈两半、大鱼块斩剁成鱼坨坨捧到盆里，抬进厨房。 八方客人加入“长桌宴” 记者在厨房看到，主厨烹调海稍鱼的尽是一班“女流”。一个60多岁的老奶奶在墩子上剁蒜，一个20来岁的胖姑娘在掌勺，还有个瘦姑娘打下手。只见胖姑娘大厨颠锅执勺、点火下油、相当熟练地“表演”着每天“操练”的习惯动作：在炒锅里加入大蒜末炒出大蒜味，再放入黄姜片、花椒，最后放辣椒面炒香，倒进鱼块鱼头稍为