新春飨客新招.docVIP

新春飨客新招 　　策划_本刊编辑部 中国论文网 /6/view-7206371.htm 　　执行_何菲 　　对中国人来说，春节的头等大事无疑仍是吃。虽说笋干?肉、蛋饺肉圆这类流传数代的江南年菜其热闹质朴的气氛在新春格外讨喜，但都市人被宠坏了的味蕾也需要更多新鲜的宠爱与刺激。 　　下期话题：春蔬滋味长 　　 　　简约也能成大菜 　　文_陈晓华 　　2016年的元旦刚过，很多人就已经开始筹划春节里各种安排：或举家出游、或走亲访友、或闺蜜聚会、或家宴宾客，无论出门还是在家，过年期间总是离不开吃、吃、吃。 　　近几年，随着各类美食节目的热播，人们对于吃的认知越来越广泛、深入，对于吃的要求也越来越讲究、挑剔。以前只有过年时才能吃到的大鱼大肉，现在只要饭店里做、菜场里卖，基本上都能随时满足自己的馋瘾。尤其海派都市，各种菜系、各国料理遍布大街小巷，唾手可得的美食，已经宠坏了很多人的口舌和肠胃。 　　假期里，人们更希望多点时间休息睡眠、多点时间娱乐游玩、多点时间陪伴家人。而春节期间的饭店生意特别好，不仅订位需提早，赶集似的上菜节奏也让很多菜的滋味无法尽如人意。 　　于是，春节里到底吃什么，就成了我这样的“煮”妇最头疼的事。 　　元旦前的某一天晚上去看迎新演唱会，约同伴来我家一同晚饭后出发。家中正好有现成的海鲈鱼柳，朋友是做菜高手，就在短短的时间里，做了一道非常简单却看着高大上的照烧海鲈鱼，留给下班晚归的儿子。那晚，演唱会回来后，儿子兴奋地跟我说：“今天的海鲈鱼太好吃了，肉质鲜嫩多汁、照烧酱入味，摆盘更是精致诱人，妈妈你以后也这样做海鲈鱼吧！” 　　做法：将自然解冻后的海鲈鱼柳块放在厨房纸上吸干表面水分，用盐、白胡椒粉将鱼柳腌制片刻，放在少许干淀粉中，正反两面拍过;取平底锅倒入食用油，开小火保持低油温，放入拍过淀粉的鱼柳，慢慢煎熟，出锅装盘;锅内余油将现成的照烧汁稍稍翻炒，均匀地淋在煎好的鱼柳上即成。 　　说实话，这道菜没有太多繁琐的过程，也不耗时，只要事先将鱼柳腌制，小火慢煎，浇上照烧汁就成。这样的菜便于操作，很适合现代人的生活节奏。 　　以此类推，很多深海鱼柳，如龙利鱼柳、银鳕鱼块、三文鱼柳，都可以用这样的烹饪方法操作，浇淋鱼柳的酱汁也可以根据各家的口味举一反三。无论家人小酌还是宴请宾客，这样一款精致简约的大菜，有别于以往的传统年菜，既能给家人、朋友口目一新的感觉，又能让煮妇轻松便捷地做出色香味形俱佳的美味，岂不是一件开心又得意的事？ 　　还有一道操作简单却清新爽口的凉拌菜――烟熏三文鱼拌金针菇色拉。 　　做法：将买来的烟熏三文鱼鱼柳撕成一片片，放入透明的沙拉碗中;新鲜的金针菇清洗干净，在温热的开水中汆一下后，放入冷开水中浸一下沥干，放入沙拉碗中，加入色拉酱拌匀即成。 　　类似烟熏三文鱼这样的菜，家中可常备，就算有客人突然造访，自然解冻后就能成菜。还可做成烟熏三文鱼牛油果色拉、烟熏三文鱼土豆泥、烟熏三文鱼寿司卷，都是可以随手拈来、养眼又好吃的快手菜。 　　还有一道快手菜，也是我儿子特别爱吃的――白灼秋葵山药。 　　做法：山药去皮洗净，切成条;山药条、秋葵分别焯水后，放入凉开水中浸透，沥干;秋葵切成条;小碗中加入凉拌酱油、“美极鲜”和蒸鱼豉油，加少许白糖、少许温开水，调匀成酱汁;将秋葵条和山药条装入白瓷大碗中，倒入酱汁，淋上热油即成。 　　此菜绿白分明，秋葵清香、山药爽脆，酱汁入味，营养又健康。 　　 　　烤箱盐?h 　　文_山樵 　　几年前，在“上海人家”尝过一道“盐?h大闸蟹”，蟹肉咸鲜幼滑，不用姜醋，非常美味。请出大厨求教，大厨笑道，这是按广东名菜“东江盐?h鸡”烹制工艺的创新菜，具体细节不便披露。 　　网络上查后得知，东江盐?h鸡的烹制工艺比较复杂，最难的是要备一口大瓦煲，放满盐，鸡卧盐中，小火煨熟。 　　前几天又想吃盐?h大闸蟹，可惜大厨已另谋高就，盐?h大闸蟹也从“上海人家”菜单上消失了。 　　怅然若失，回家在厨房看到烤箱，突发奇想，是否能用烤箱做盐?h美味？ 　　大闸蟹体积大，实验用虾如何？立即动手。 　　超市买5包粗盐，加2勺花椒拌匀;到菜场买基围虾500克，洗净剪去须爪，找个深口金属盘，放入花椒盐，把虾放进盐中，上面再用花椒盐盖实，放入烤箱，设置200℃烤30分钟，盐?h虾就做成啦！ 　　适逢朋友来玩，盐?h虾装盘上桌，他们竟当零食片刻吃完。 　　朋友表示，“盐?h基围虾是创新，很好吃，肉质咸鲜坚实，口感类似开洋，极为精彩，味道远胜油爆虾、盐水虾。唯一缺点是虾身沾满盐，要抖几下把盐抖掉才能入口。” 　　虚心接受。要减咸味非常简单，在生基围虾外包一层厨房用纸，再放入盐中，问题便迎刃而解。因为厨房用纸将盐和食材隔离的同时，能将盐的咸味渗入食材。 　　翌日，我又买5