关于苹果变色快慢的实验探究详解.docVIP

关于苹果变色快慢的实验探究 ? ?????????????????????????????? 作??? 者: 徐永亮?? 潘美玲? ?刘德森 ?????? ?????????????????????????????? 指导老师：单焕娣?? 姚柳琼 ? 一．提出问题。 ??? 大家都知道苹果切开后会变色，但我们尚不清楚苹果在什么条件下会变色，变色的程度、快慢与什么因素有关。因此，我们决定进行几个小实验以了解苹果变色的快慢及其原因。 ? 二．资料收集。 ??? 当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。 ??? 联想我们学过的知识，认为是Fe2+变成Fe3+所致，后来查阅资料才知发生变色反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中多酚氧化酶的释放。 ??? 在组织没有损伤之前，多酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，多酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在多酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。 苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。??? 【以上资料来源见第七部分：附录及资料来源1 】 三．实验目的。 （1）探究使苹果变色的外界条件。 （2）探究苹果变色快慢与盐水浓度的关系。 （3）探究苹果变色快慢与其他溶液的关系。 ? 四．实验材料与器材。 材料：苹果、蒸馏水、食盐、葡萄糖、 醋酸溶液、乙醇溶液等。 器材：烧杯、表面皿、水果刀、计时器、 比色卡、标签纸等。 ? 五．实验过程。 实验Ⅰ：探究使苹果的变色与外界条件的联系。 ? 实验方法：控制变量法。 猜想与假设：苹果变色快慢程度与果肉和空气的接触面积有关、与环境温度有关。 实验步骤： 1．将同一个苹果切成相同厚度的薄块，分别标记为A、B、C、D、E、F块。 2．.A块不做任何处理；B块立刻用保鲜膜密封包住；C块剁碎并暴露在空气中，D块用保鲜膜包住（留有少量空气）并放在60°C水中，E块用保鲜膜包住（留有少量空气）并放在30°C水中，F块用保鲜膜包住（留有少量空气）并放在冰水中,在一定时间内分别观察苹果块变色情况，记录实验现象。 实验结果： 样品编号 经过时间 A （不处理） B （包住保鲜膜） C （剁碎） D (60°C水) E (30°C水) F ?（冰水） 5 min 变黄 不变色 变黄 不变色 变黄 不变色 10 min 深黄色 不变色 深黄色 变黄 深黄色 不变色 20 min 深黄色 不变色 深褐色 变黄 深褐色 变黄 30 min 深褐色 不变色 深褐色 变黄 深褐色 深黄色 40 min 深褐色 不变色 深褐色 变黄 深褐色 深黄色 ?? ?结果分析： （1） 苹果变色快慢程度与果肉和空气的接触面积有关，果肉和空气的接触面积越大，苹果变色越快。 （2） 温度接近30°C的苹果片变色比温度接近60°C的苹果片和温度接近0°C的苹果片更快。 我们经过查阅资料，原来苹果中的多酚氧化酶（PPO）是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一，其酶学性质的研究结果表明：市面上一般的富士苹果的多酚氧化酶催化酚类化合物氧化的最适温度为30℃，多酚氧化酶在60℃以上迅速失活；不同种类的苹果，其多酚氧化酶催化最适温度不同。所以，苹果变色的快慢也与苹果所处的温度有关，具体关系取决于苹果中多酚氧化酶催化的最适温度。 【以上资料来源见第七部分：附录及资料来源2 】 ? 实验Ⅱ：探究苹果变色快慢与盐水浓度的关系 （将苹果放在盐水里浸一下再拿出）。 ? 实验方法：控制变量法。 猜想与假设：盐水浓度越大，苹果变色速率越快。 实验步骤： 1．将同一个苹果切成相同厚度的薄块，分别标记为A、B、C、D、E、F块。 2．将A块放进清水中，B块放进0.1 mol/L NaCl溶液中，C块放进0.2 mol/L NaCl溶液中, D块放进0.3 mol/L NaCl溶液中, E块放进0.4 mol/L NaCl溶液中，F块放进0.5 mol/L NaCl溶液中，静置十秒，再一一拿出来，在一定时间内分别观察苹果块变