乳的物理化学性质精要.pptVIP

第二章　 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 1、乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质； 2、另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。 二、乳的胶体性质 1. 真溶液： 2. 高分子溶液： 3. 胶体悬浮液： 4. 乳浊液： 三、乳的物理性质 （一）乳的光学性质 （二）乳的热学性质 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 （五）乳的密度与比重 （六）乳的酸度与pH值 （七）乳的粘度与表面张力 第二节 乳中各成分的性质 一、水分 水分是乳中的主要组成部分，约占87%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水，自由水是乳中主要水分，即一般的常水，具有常水的性质，而结合水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。 一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 二、气体 生乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧及氮等。细菌繁殖后，其它的气体如氢气、甲烷等也都在乳中产生。 三、乳干物质 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：正常乳中11%～13%。 四、乳脂肪(fat) 乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。 四、乳脂肪(fat) （一）乳脂肪球及脂肪球膜 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。脂肪球的直径在0.1～22μm范围，平均为3μm。 乳脂肪的组份 四、乳脂肪(fat) （二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量 四、乳脂肪(fat) （三）乳脂肪的特性 1．乳脂肪的特点 四、乳脂肪(fat) （三）乳脂肪的特性 2．乳脂肪的理化常数 溶解性挥发脂肪酸值是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。 皂化价是指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 2．乳脂肪的理化常数 碘价是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 波伦斯克值是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。 四、乳脂肪(fat) （四）磷脂 牛乳中卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为48:37:15。 （五）甾醇 乳脂肪及其它动物性脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。乳中甾醇含量很低（每100ml牛乳中约含7～17mg），主要结合在脂肪球膜上。 五、乳糖 （一）乳糖的结构 乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化合物牛乳中约含4.5%。乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体，。α–乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。 乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。 五、乳糖 （一）乳糖的结构 1.α–乳糖水合物 α–乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。α–乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为α–乳糖水合物。 五、乳糖 （一）乳糖的结构 2.α–乳糖无水物 α–乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在120～125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α–乳糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而成为α–乳糖水合物。 五、乳糖 （一）乳糖的结构 3.β–乳糖 β–乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中结晶而成的。β–乳糖比α–乳糖易溶于水，且较甜。 五、乳糖 （二）乳糖溶解度 最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时，就是α–乳糖的溶解度。 最终溶解度：将饱和乳糖溶解液振荡或搅拌，α–乳糖可转变为β–乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度，是α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。 过饱和溶解度：将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。 五、乳糖 （三）乳糖不适症 乳糖不适症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 六、乳蛋白质 乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。 六、乳蛋白质 （一）酪蛋白 概念：酪蛋白是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4