咖啡豆的烘焙度.pptVIP

烘焙烘焙的目地在於將咖啡豆中的水份帶出,使木質部膨脹開啟由糖份轉化成二氧化碳的過程（碳化）,並帶去一些容易揮發的物質,將糖份轉化為焦糖和產生些風味油脂。經由烘焙後的咖啡豆,會有二氧化碳從咖啡豆內部排出,稱為排氣作用,排氣作用可以協助保護風味油脂不受氧化作用的侵襲,所以當二氧化碳停止排放時,上述的風味油脂也會很快地氧化及走味,當然我們還須靠其他的保護措施來防止氧化作用,最常用的方法是使用密封罐,或是廠商常用的真空包裝及充氮包裝等等,二氧化碳停止排放的時間約為從烘焙出豆後的二十天左右。  自己烘焙咖啡的原因：1.新鮮度和風味不新鮮的食物不像不新鮮的咖啡豆，前者不新鮮便不可食用，但後者即使變味了卻仍然可以來喝，有人甚至還可樂在其中。咖啡豆本身會釋放二氧化碳阻絕氧化作用，但過了排放二氧化碳期間，其細緻的風味和油脂便會受到氧化作用而走味。不管是距離如何近的烘焙廠商仍無法去要求，咖啡烘焙出豆的正確時間（商業行為）。  2.個人的滿足感自己烘焙咖啡可以讓我們得到一種親身實踐的滿足感。 3.省錢一般來說咖啡豆是屬於農產品的一種，農產品進出口普遍便宜，就像是穀物一樣使用麻布袋包裝，雖然有等級差別，但比較以磅裝的熟豆便宜很多，一般來說生豆比熟豆便宜三分之二。◎找出將各種豆子烘到適度褐色的方法。◎大多數的人並不知道新鮮烘焙的咖啡豆和走味的咖啡豆煮出咖啡後的差異。◎烘焙咖啡是很簡單的，一旦你知道妳在做這件事是什麼原理後，這件事的難度，只是介於開始會煮菜和可以煮出好吃的菜如此而已。 一.壓力表（水壓) 要達到最佳的萃取率就要靠壓力表來判斷。一般來說通過咖啡瀘杯的水壓必 須要控制在８~９bar(大氣壓力)內而煮出30~45㏄的咖啡時間須控制在20秒 ~25秒之中且水温必須穏定的控制在８５℃~９２℃之中。 二.蒸氣壓力表 蒸氣 是為了要讓在低溫保鮮中的乳品，可以快速的加熱以達到和濃縮咖啡 一致的溫度進而發展出來的，壓力表是用來判斷可使用的蒸氣是否足夠及持 續，另外由蒸氣壓力也可看出鍋爐內溫度是否達到沖煮溫度加熱後的乳化泡 沫，可以表現出咖啡的層次，但在上面雕花是附屬之外的技巧。 除了靠壓力表外還要靠其它技巧才可達到最佳萃取率。 （1）研磨細度。（2）壓錘力量（3）平坦均勻度（4）敲擊瀘器的角度。 ??? ４.瑪其雅多(Espresso Macchiato)：一杯Espresso 加上少量牛奶泡沫，讓些微比例的牛奶泡沫稍微平衡濃冽的Espresso 的味覺。對於想嘗試Espresso卻又怕它的濃烈的人，可以考慮，杯子使用約60㏄的Espresso杯子即用，煮好Espresso後，將泡沫牛奶倒滿整個杯子。５.康寶藍（Espresso Con Panna )：一杯熱的Espresso 加上冰冷的鮮奶油，以透明約120㏄的杯子盛著，鮮奶油最好使用製造花式咖啡鮮奶製造器製造出的鮮奶槍，它的風味，如同市售的咖啡糖般，口感濃郁可口。 ８.冰拿鐵（Ice Cafe Latte )：這是由現做的Ｅspresso，加上冰塊、鮮奶、及牛奶泡沫構成的冰咖啡，直接加入冰鮮奶作成牛奶泡沫加入，杯子可以使用有杯腳的透明玻璃果汁杯，為顧及味覺的平衡，大小最好不要超過300㏄。９.冰卡布奇諾（Ice Cappuccino）：將冰塊加入碎冰機，均勻地攪碎，再加入現做的40cc Double Ｅspresso及120cc的冰鮮奶，攪拌均勻，再倒入透明的果汁杯內。10.冰淇淋咖啡：用廣口的冰淇淋杯盛接四球冰淇淋，將一杯富含克麗瑪、濃稠似巧克力醬的Double Ｅspresso以條狀散布在冰淇淋上，由於冰淇淋和咖啡的比例稍做變化，味覺上會有很大的不同：如果多加些冰淇淋，Ｅspresso會成為冰淇淋上咖啡醬；如果少加點冰淇淋，將咖啡以小湯匙充分攪勻，柔順的口感，可以是另一種類型的冰卡布奇諾，為了不影響味道的平衡，建議使用香草冰淇淋。 如何品嚐咖啡-杯測 杯測包含 乾香氣（Fragrance）新鮮研磨尚未充煮的氣味?。 濕香氣（Wat Aroma）也就是充煮咖啡中重要的過程（預浸）中產生的氣味 明亮的酸度（Brightness-Acidity） 甜度（Sweetnessy）在咖啡還是熱的時候品嚐味道 黏稠度（Bady）就是口感用舌在上顎滑動去感覺咖啡的滑澀度一般來說富含風味油脂的咖啡舌感是滑的 複雜度（Complexity）深度（Depth）層次感（Dimension） 風味獨特性（Regional distinction）也就是產區的獨特風味或加工過程產生的獨特性（曼特寧） 餘韻如字面所說喝完咖啡後1~4小時後口中餘留下的感覺 種植 加工法 烘焙 沖煮 咖啡飲品 國別 高度 溫度 濕度 品種 阿拉比卡 羅布斯