公共营养师三级复习——第5章食品营养评价详解.docVIP

　　第5章　食品营养评价?考试要求　　掌握：食品营养标签的基本知识及制作方法；熟悉：食品添加剂知识；熟悉：普通食品的营养评价方法；了解：食品营养资料编辑的相关知识。 ?教材精讲　　食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 　　对于某种特定的营养素来说，在食品之间进行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。 　　每种食物有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品是十全十美的，除母乳外没有一种食品能够满足人体的所有营养需要，所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则。 　　第1节　食品营养标签的制作?考试要求　　掌握：谷类产品分析计划的制订；掌握：液态奶和饼干的营养标签制作；掌握：产品说明书的制作。 ?教材精讲　　要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。 　　学习单元1：谷类产品分析计划的制订　　产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。 　　食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。 　　食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。　　就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。 ?学习目标　　了解：谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法　　掌握：产品营养特点和宣传点　　能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划。 ?知识要求　　1．谷类食品原料及其主要营养特点　　除了日常的米饭、馒头、面条外，谷类食品主要包括面包、饼干、糕点、挂面、方便面、燕麦片等，所采用的原料除了谷类（多以小麦粉、糯米粉为主）以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类，有时也需要部分果蔬类原料。 　　谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，提供能量和营养素。　　虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。　　小麦粉通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋。 　　谷类食品提供膳食纤维、B族维生素等。　　国家颁布的小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；　　专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉。　　不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质（干基）≤10.0％。 　　植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。 　　注意：植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。　　为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。　　由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病，国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理。 　　蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。　　奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。 　　果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。　　此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。 　　2．常见焙烤类食品类型和加工方法　　常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序