2009级食品技术原理-教案-第1章引起食品变质腐败的主要因素及其作用.docVIP

第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用（2学时） 【教学目标】本章使学生了解蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼、贝类及冷冻、罐藏、干制食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。 第一节 生物学因素 一、微生物 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 1、果蔬的基本特征 2、果蔬中的主要微生物及其腐败特征 3、果蔬采后腐烂变质防治 物理防治： 低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 化学防治： 专用保鲜剂（SO2 缓释片剂） 综合防治： 物理＋化学；采前＋采后；杀灭＋保护 4、果蔬采后商品化处理 适时采收→分级→涂膜、包装→预冷→入库贮藏→冷链销售 （二）肉制品中的微生物及腐败变质 1、肉中的微生物 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主要是细菌有假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等。 病源微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等。 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等。 2、冷却肉中的初始菌相 假单胞菌属占 25～26%；乳酸细菌占 20～21%；微球菌和葡萄球菌属占 12～15%；热死环丝菌占 12～13%；肠杆菌科占 19～25%；酵母菌和霉菌占 5～7%。 3、肉的腐败现象 现象： 发粘、出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、府胺和尸胺等的恶臭味。 过程：从表面向内发展。 早期：需氧微生物出现在肉