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第二章 蛋白质化学 第一节 概述 蛋白质的定义 蛋白质：蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。 是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 蛋白质是生物体重要组成成分 分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。 蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 无机盐7% 一、蛋白质的生物学作用 （一）结构功能 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 （二）活性功能 1.催化功能：酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶 2.调节功能：参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等。参与代谢调控：如激素或生长因子等。激素蛋