第十章食品质构调整教程方案.pptVIP

第十讲 食品质构调整技术技术 蒸煮挤压 气流膨化 食品质构（texture）也称为食品质地，是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 食品质构是食品的一个重要属性。作为一门相对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品的开发需要很强的高分子化学和高分子物理等知识背景。 一、蒸煮挤压技术 挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎、调湿、混合）后，经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤压成型两种作用结合起来。 目前，膨化食品生产上主要采用挤压式膨化的方法。 1.挤压膨化的原理 物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混状态，在如此的高温高压下物料呈现熔融状态。 一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成型，并保持膨胀后的形状。 3.挤压食品的特点 膨化食品 组织化产品 挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便