1绪论+消化吸收97分析.ppt

食品营养与健康 刘君l163.com 绪论 食物的消化与吸收 膳食营养素 营养与能量平衡 营养与疾病 营养与平衡膳食 各类食品营养价值 功能性食品 食品添加剂 食品污染及预防 食物中毒 1. 绪论 1.1 食品营养学基本概念 WHO定义：健康是指不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。 健康 （HEALTH） 营养 （NUTRITION） 营养素 （NUTRIENT） 营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。 1.1 食品营养学基本概念 食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量充足和相互比例适宜，且是否易被人体消化、吸收和利用。 由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩导致的机体健康异常或疾病状态。 营养价值 营养不良 食品 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 1.1 膳食营养素摄入量指标 膳食参考摄入量（DRIs） 推荐摄入量RNI EAR是根据个体需要量制订的，根据某些指标判断可以满足特定性别年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。是制定RNI的基础。 RNI满足特定性别年龄生理状况群体中绝大多数个体需要量。长期摄入RNI水平，可满足对该营养素的需要，保持健康、维持组织适当的储备。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 可耐受最高摄入量UL 平均每日可以摄入某营养素的最高量。该值对目标人群中几乎所有个体无毒副作用。 《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。 唐·孟诜《食疗本草》——营养学与食物疗法 元·忽思慧《饮膳正要》——营养学专著 《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。 1.2 营养学发展状况——古代营养学 1.2 营养学发展状况——现代营养学 发明弹式量热计测定食物中的热量 提出了维生素的概念 发现8种必需氨基酸 发现核黄素 发现硫胺素 发现维生素A Atwater＆Benedict Rose ＆ Murder Funk Mecollum Osbrne Mende 1.2 营养学发展状况——现代营养学 基础营养 膳食纤维 不饱和脂肪酸 维生素矿物质 膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。 多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。 出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。 在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。 高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。 1.2 营养学发展状况——营养与健康 叶酸、维生素B12、维生素B6 、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。 高血压、糖尿病均与一些共同膳食因素有关，肥胖是多数慢性病共同危险因子。 宏观上（社区营养学、营养与农业） ： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法。 微观上（应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食防控。 HOW TO EAT WHY TO EAT 1.3 食品营养与健康主要内容 满足人体保持健康状态时对热能和各类营养素的需求；对营养缺陷，进行膳食纠正。 WHAT TO EAT 各类食物的营养价值和营养特点：加工对营养素的影响；食品的营养强化；食品新资源开发 1.2.3营养学基础知识 4.7食物营养知识 .10营养学应用 健康的生活方式 维多利亚宣言 合理膳食 适量运动 心理平衡 戒烟限酒 2. 消化与吸收 学习目的与要求 掌握消化系统的组成 掌握消化与吸收的概念 掌握食物消化吸收的过程 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性 新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程，单纯扩散（CO2、O2、乙醇）、易化扩散（载体（G、AA）、通道）、主动运输（钠泵、钙泵、氢泵、碘泵）、入胞出胞。 结构和功能相似的细胞及周围的间质组合在一起构成组织。人体的基本组织分为上皮组织、肌肉组织、结缔组织和神经组织。 2.1 消化系统 人体消化系统由消化道、消化腺和消化附属器官组成。 消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10 m。 消化腺是分泌消化液