蛋白质和氨基酸概要.pptVIP

蛋白质和氨基酸 第二单元 食品中的有机化合物 蛋白质的存在 (1)植物中的大豆，花生，谷物； (2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄； (3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。 三、蛋白质的化学性质 1、盐析（硫酸钠、硫酸铵或氯化钠） 现象：蛋白质凝集，后又溶解了。(可逆) 用途：分离，提纯蛋白质。 蛋白质的化学性质探究 想一想 重金属为什么有毒？ 误服重金属怎么解毒？ 为什么医院用高温，照紫外线，喷洒苯酚和酒精溶液消毒？ 为什么用甲醛保存动物标本？ 为什么衣服有奶渍时，不能用热水洗？ 一、氨基酸结构特点： 下式表示某蛋白质分子结构的一部分，（A）、（B）、（C）、（D）表示分子中不同的化学键。当蛋白质水解时，断裂（ ） 理一理 蛋白质的性质特点 一、盐析； 二、变性； 三、显色反应； 四、能水解 * * 在豆类、花生、小麦和谷类中 你知道有哪些食物富含蛋白质？ 动 物 的 肉 一、蛋白质的生理作用 蛋白质是组成细胞的________。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的___、运输氧气的________、引起疾病的____和____、抵抗病毒的____中都含有蛋白质。另外，植物的种子里也含有丰富的蛋白质。 基础物质 酶 血红蛋白 细菌 病毒 阅读课本P76填空： 抗体 一切重要的生命现象和生理机能都与 蛋白质密切相关 没有蛋白质就没有生命 二、蛋白质的组成 元素组成 C、 H、 O、 N 和S等 构成单元 氨基酸 蛋白质相对分子质量很大，从一万到几千万不等。是天然的高分子物质。（混合物） 2、变性（丧失生理活性的现象） 现象：凝结了；但是不再溶解。(不可逆) 条件：热、紫外线，X光，强酸、强碱、重金属盐、 部分有机物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸）。 其他性质:蛋白质灼烧时，会有焦味； 遇硝酸显黄色等等 课本P77请填好实验现象 加沸水，再加蒸馏水 加酒精溶液，再加蒸馏水 加硫酸铜溶液，再加蒸馏水 加稀硫酸溶液，再加蒸馏水 加硫酸铵溶液，再加蒸馏水 蛋白质溶液 实验现象 实验操作 产生沉淀 ，沉淀 溶解 产生沉淀 ，沉淀 不溶解 产生沉淀，沉淀 不溶解 产生沉淀，沉淀 不溶解 产生沉淀 ，沉淀 不溶解 盐析 变 性 试一试 课本P77 交流与讨论 为什么用75%的酒精消毒，你知道吗？ 食物中的蛋白质变性后其营养价值就没了吗？ 人体不能将蛋白质直接吸收，要将蛋白质消化成氨基酸后才能吸收，所以人体补充的不是蛋白质而是氨基酸。 一般的蛋白质的变性只是蛋白质空间结构的改变，并不影响其氨基酸组成的变化，所以蛋白质变性后，其生理活性消失，但是其营养价值并不会降低。 CH3-CH-COOH NH2 CH2-COOH NH2 氨基酸 -CH2-CH2-CH-COOH NH2 HOOC α碳 α碳 α碳 丙氨酸： а-氨基丙酸 甘氨酸： 氨基乙酸 谷氨酸： а-氨基戊二酸 分析下列氨基酸有何特点？ ①分子中含有 氨基（-NH2碱性） 羧基（-COOH酸性） ②天然蛋白质的氨基酸氨基连在α-碳（羧基邻位碳原子）上 官能团： 两性分子 NH2 R1－CH－C－OH + H－NH－CH－COOH － O = － R2 = O R1－CH－C－NH－CH－COOH + H2O － R2 － NH2 由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。 多肽与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于10000的叫做多肽。 肽键 …－N－CH－C－ CH3 N－CH－C－N－ … CH2 O O H H H 水解时 肽键处水解时断开！ 在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ ） A、SARS病毒含有蛋白质B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性 C 练一练 C 蛋白质在人体中与氨基酸之间的转变关系 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质 氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有20种氨基酸。 拓展视野P78 酶具有 专一性 一种酶只催化一种反应。 高效性 是化学催化剂的101