食品毒理学第四章解析.ppt

基本概念 终毒物（ultimate toxicant）是指与内源靶分子（如受体、酶、DNA、微丝蛋白、脂质）反应或严重地改变生物学（微）环境、启动结构和（或）功能而表现出毒性的物质。 终毒物可为机体所暴露的原化学物（母化合物）；而另外一些毒物的毒性主要是由于其代谢物引起，生物转化为有害产物的过程称为增毒（toxication）或代谢活化（metabolic activation）。 基本概念 增毒使外源化学物转变为： 亲电子、自由基、亲核物、氧化还原性反应物。 毒效应的强度主要取决于终毒物在其作用位点的浓度及持续时间。 化学毒物产生毒性的可能途径 第一节：化学毒物对生物膜的损害作用 对生物膜组分的影响 对生物膜生物物理性质的影响 一、对生物膜组分的影响 膜蛋白质的影响 对膜脂质的影响 对膜糖的影响 一、对生物膜组分的影响 多种环境化学物可引起生物膜成分的变化 （一）对膜蛋白质的影响 　膜蛋白依其在膜结构的位置可分为两类： 一是大部分在膜外侧，其功能是作为特别的受体位点或作为细胞的标志。例如：B淋巴细胞表而的免疫球蛋白受体。 二是大部分在胞内，如Na+，K+-ATPase。目前已测出质膜上有30多种酶。 膜的大部分功能是由膜蛋白完成的 运输蛋白，转运特殊的分子和离子出入细胞； 酶，催化与膜相关的代谢反应； 连接蛋白，把细胞骨架与相邻细胞或细胞外基质相联结； 抗原，与细胞间识别有关； 受体，接受和转导细胞外的化学信号。 膜的大部分功能是由膜蛋白完成的 结合膜蛋白主要以α－螺旋构象穿过脂质分子层。 与膜结合紧密，需要去污剂处理才能分离。 对膜蛋白质的影响（作用机制） ①农药DDT与膜脂结合，使膜流动性增高，影响细胞膜上的Na+，K+-ATPase，表现为神经细胞膜Na+，K+离子通透性改变。 ②有机磷化合物对红细胞膜乙酰胆碱酯酶(AchE)的抑制作用，是直接作用于酶，磷原子与酶催化活性中心丝氨酸分子的-OH发生不可逆的结合，从而抑制AchE的催化活性。 ③对膜结构破坏，使膜结合酶改变，如Cd2+（镉）对肾脏损伤，表现为碱性磷酸酶和γ-谷氨酰转移酶活性明显上升。 患Alzheimer(阿尔茨海默氏病 )病的病人随着病情的恶化将丧失许多神经细胞。通过服用一种部份阻塞乙酰胆碱酯酶的药物，神经递质的水平可能被提升，以加强神经信号的滞留。 乙酰胆碱酯酶存在于神经元和肌细胞之间的突触上。 运动神经元从神经系统得到适当的信号时, 它便释放乙酰胆碱进入附有肌肉细胞的突触。 在信号通过之后迅速发挥作用。将乙酰胆碱降解为二部分，乙酸和胆碱。 乙酰胆碱酯酶是人体中反应最快的酶之一，降解一个分子约80 微秒。 一、对生物膜组分的影响 (二)对膜脂质的影响 　　膜脂质由磷脂、胆固醇和糖脂组成。 一个动物细胞的质膜含有109个脂质分子， 由于不同的细胞及细胞器的功能不同，其所含磷脂种类与比例也不尽相同。 (二)对膜脂质的影响 作用机制： 　　①膜脂质组成改变，主要因为影响脂质代谢合成的过程。 四氯化碳可对肝细胞膜作用，使磷脂总量减少60％。 农药对硫磷，可影响大肠杆菌，主要使磷脂总含量增加，即菌膜的磷脂和膜蛋白的比值发生变化。 (二)对膜脂质的影响 对大多数细胞来说，脂类约占50％，蛋白质约占40%－50％，糖类约占1%－10％。 神经髓鞘膜(主要起绝缘作用)，75％为脂类， 线粒体内膜（主要参与能量转换），75％为蛋白质。 不同生物膜的脂质成分 （以占脂质总重量的百分比计） (二)对膜脂质的影响（作用机制） ②膜脂质与化学毒物结合，改变膜结构的性质 SiO2与巨噬细胞一起培养，巨噬细胞负电性增加，经清洗变化不大。说明二氧化硅与膜固有结构的某基团发生结合。 ③膜脂质过氧化 指由自由基作用于膜脂质，引起膜脂质中多不饱和脂肪酸的过氧化反应，即多不饱和脂肪酸的氧化破坏。 一、对生物膜组分的影响 (三)对膜糖的影响　 真核细胞表面都有糖类，总量占膜重量的1%-10% 。 存在于膜上的单糖及衍生物只有9种，动物细胞膜上的主要是以下7种：半乳糖、甘露糖、岩藻糖、半乳糖胺、葡萄糖、葡萄糖胺和唾液酸，全部在膜的非胞质面。 (三)对膜糖的影响 膜糖不是单独存在，往往与脂质和蛋白质组成糖脂和糖蛋白。 膜糖类的功能之一是形成细胞外衣。 细胞外衣可能主要起保护作用，即保护细胞免受机械和化学的损伤，保持细胞与外界物质和其他细胞存在一定距离，阻止不需要的蛋白－蛋白相互作用。 二、化学毒物对膜生物物理性质的影响 （一）对膜通透性的影响 　　生物膜的通透性指生物膜与周围环境极性物质交换能力。 ①生物膜是有高度选择