食品物性学第一二章解析.ppt

* 2.3.2牛乳的组织结构 牛乳的成分至少有上百种化学成分，主要成分可分为：水分、乳固体、乳中气体三部分。 水分一般为855～895 g·L-1。 乳固体在鲜乳中的含量为105～145 g·L-1，含有乳中的全部营养成分（脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、无机盐等）。 乳中气体以CO2为最多，氮气次之，氧气的含量最少。 牛乳为一种胶体分散体。乳糖、盐类是以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小于1ｎｍ；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，呈亚微细粒及次微胶粒状态，直径在5 ～ 8 nm；大多数脂肪以微细脂肪球分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1 ～20μm;还有其它有机物、维生素、酶等分散于乳中。 * 2.3.3 蛋类的组织结构 蛋由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳部分位蛋的最外层，呈硬固状态；蛋黄部分位于蛋的最里层，居中央部位；蛋白部分位于蛋壳部分与蛋黄部分之间。以鸡蛋为例，其结构如图。 * * ⑴蛋壳的结构 由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。 外蛋壳膜是鲜蛋蛋壳表面分布的一层胶质性物质，其作用是阻止外界微生物的侵入，对保证蛋的内在质量起有益的作用。但此膜易溶于水，脱落或破坏后就会失去闭塞蛋壳孔的作用。 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用。蛋壳上有许多气孔与内外相通。在皮蛋、咸蛋加工中，气孔对盐分、碱量及其他成分向蛋内的渗透起着非常重要的作用。蛋壳表面常表现不同的颜色，这是由于色素物质在蛋壳表面沉积造成的，其色泽与饲料、品种、蛋的种类等有关。 蛋壳膜是蛋壳内面、蛋白外面的白色薄膜，分内外两层。外层与蛋壳相连，内层与蛋白相连，除气室部分外，两层紧贴在一起。当蛋刚产下后，由于内容物遇冷收缩，在蛋的大头形成气室。新鲜蛋气室很小，随着放置时间延长，蛋内水分向外蒸发，气室面积逐渐增大，据此可以判别蛋的新鲜程度。 * ⑵蛋白的结构 蛋白又称蛋清，是一种白色半透明的粘性半流动体。按其形态分为稀薄蛋白和浓厚蛋白。一般愈接近蛋黄的蛋白愈浓厚，愈接近壳膜的蛋白愈稀薄。浓厚蛋白是一种纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，因此溶菌酶具有杀菌和抑菌作用。新鲜蛋浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活力也强，蛋的质量好，耐贮藏。随着存贮时间延长，浓厚蛋白会被蛋白中的蛋白酶分解变成稀薄蛋白，随之溶菌酶消失，蛋的耐贮藏性降低。因此，陈旧的蛋，容易被细菌感染，易成为腐败蛋。 在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色的带状物，叫做系带。其一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和蛋小头的浓蛋白相联结。系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心。系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长和温度的升高，受酶的作用系带会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄上浮，出现靠黄蛋和贴壳蛋。因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。 * ⑶蛋黄的结构 蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎组成。 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，其结构与蛋白膜极为类似，只是更为微细和紧密。蛋黄膜具有通透性，能允许水分和盐分通过，长期贮藏的禽蛋，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入而逐渐增大，最后导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋。 蛋黄内容物是一种浓稠不透明的黄色乳状液，是蛋中最富有营养物质的部分。蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，其周围则被互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所围着，这些不同颜色的蛋黄层都被包围在蛋黄膜内。 胚胎是飘浮在蛋黄表面上的微小白色圆点，直径约2～3mm。胚胎分为受精蛋胚胎和非受精蛋胚胎两种。受精蛋胚胎很不稳定，在适宜条件下会很快发育，影响蛋的耐贮藏性和质量。 * 2.4 食品中的水 2.4.1 水的基本物性 水是食品主要成分之一，每一种食品具有特定的水分含量，以适当的存在方式参与食品 体系中的各种生物反应，对食品的货架期、营养价值、风味和质构等品质产生作用，是影响食品物性的重要物质。 水有许多特殊的性 质，比如，它的沸点和冰点非常高，分别为l00℃和 0℃;而氧只有-183℃和-219℃;氢-253℃和-269℃。在同族元素化合物中，比较氧族元素氢化 物的沸点和冰点，可以看出化合物相对分子质量越小，沸点、冰点越低。另外在基本的有机化合物中，与水有相似的沸点、冰点的化合物并不多，只有苯、环己烷、甲酸和醋酸，然而，这些物质的相对分子质量比水要大得多。 * 虽然水的相对分子质量较小，但是在氢键