食品卫生基础解析.ppt

第六章 食品卫生基础 无锡商院 史守纪 一、食品污染及其预防 1，食品污染概述: 有毒有害物质进入正常食品的过程 有意或无意污染 环节：种植、生长、收获、捕捞、屠宰、加工、储存、运输、销售、食用前烹调 2、食品污染的种类 生物性污染： 微生物污染：细菌及毒素、霉菌及毒素、病毒 寄生虫污染：蛔虫、绦虫、血吸虫、旋毛虫 昆虫污染：甲虫、蛾、螨 化学性污染： 环境污染物：农药、工业“三废”（汞、镉、铅、砷、多氯联苯） 工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品： 加工储存中产生的物质：酒类中有害的醇类、醛类 滥用食品添加剂： 物理性污染：杂物、放射性污染。 2.1食品生物性污染 食品的微生物污染与腐败变质 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。温度、湿度、渗透压、营养素含量等，均对其有影响 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解?或酸败 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 食品腐败变质的鉴别 感官鉴别，气味、颜色、味道、形态 物理指标，冰点、PH值 化学指标，挥发性碱基总氮、胺类、k值 微生物指标，作菌落计数。 食品腐败变质的控制 低温抑菌 高温杀菌结合良好包装。巴氏消毒法。 脱水与干燥 提高渗透压 提高酸度 防腐剂 辐照 细菌性污染及其防治 污染细菌的种类： 非致病菌：如腐败细菌 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌 致病菌： 肠杆菌：大肠杆菌；曾受到人与温血动物粪便的污染/加热处理不彻底，制品加工保存条件不良 弧菌：副溶血性弧菌 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 污染霉菌的种类：曲霉 、青霉 、镰刀霉等 每年粮食霉变，损失2% 毒素：黄曲霉毒素；毒素对人体的毒性作用比菌体更为重要 引起急性中毒、慢性中毒、“三致” 预防： 防霉；避免－温暖（25~30℃ ）、潮湿（湿度80~90% ）、含糖 去毒；通过改变食品的用途并合理加工 污染最为广泛、严重的黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍).它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心,呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷,以至抽搐而死.黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.其致癌力是奶油黄的900倍,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍,比3,4苯并芘大4000倍.它主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症. 黄曲霉菌丝 2.2化学性污染及预防 农药残留 有机氯农药 有机磷农药 有毒金属（重金属） 铅、镉、汞、砷 加工性污染 含氮亚硝基化和物、多环芳烃、杂环胺、二恶英。 食品容器及包装材料 聚乙烯单体、聚氯乙烯、聚苯乙烯等分解产物 1、农药残留及其预防 农药（Pesticide ）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用） 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入