原料乳的验收和检测技术方案.ppt

原料乳验收的意义 感官检验 视觉检验 嗅觉检验 感观检测其他方法 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 酒精试验法 酒精试验方法及结果分析 结果分析 若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳的酸度符合原料乳的要求 比重的测定 目的　　测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。 操作方法　　将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。　 冰点试验 脂肪及蛋白质 一般乳品企业将3.1%作为原料乳定价的基准数值, 价格随之上下浮动 蛋白质一般乳品企业将2.9%作为原料乳定价的基准数值, 价格随之上下浮动 红外线牛奶全成分测定 ??? 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。 红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。 该法测定速度快，但设备造价高。 生鲜牛乳中抗生素残留检验 TTC（氯化三苯四氮唑）试验是用来测定乳中有无抗生素残留的较简易方法 高效液相色谱(HPLC)检测法、气相测谱法、气质，液质联用法等 牛奶中黄曲霉毒素的检测 黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物,之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源 检测方法 薄层色谱(TLC)检测法、 高效液相色谱(HPLC)检测法 免疫亲和柱—荧光光度法快速测定 微细柱快速检测方法测定 微生物检测 细菌数测定 一般乳品企业将5×105 个/mL 判定为一级微生物指标。 菌量越多抗热力越强, 生产过程中, 原料乳中微生物数量过大, 会导致杀菌不彻底, 成品中残留菌量超标, 产品容易变质, 保质期不能保证。 嗜冷菌和耐热菌 试验方法 菌落总数：按GB 4789．2和GB 4789．18 采用平皿培养法计算细菌总数或采用美蓝还原退色法 刃天青检验 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。 体细胞数测定 牛乳中体细胞( SCC) 主要是血液中的白细胞, 多为多型嗜中性粒细胞( PMN) 体细胞数升高会加速UHT 产品凝胶化, 缩短巴氏杀菌产品的保质期, 延长发酵产品的凝固时间及降低干酪产品的产率并引起质构缺陷。 体细胞数检测方法 原料乳的验收和检测 2014年4月11日 原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。 异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高 掺杂掺假、抗生素残留 饲料、青贮、霉 理化测定 微生物检测 ⒈ 感官检验 感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验触觉检验。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 正常乳 乳白色 微黄色 新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。 定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法 水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的。 色泽、组织形态 肉眼观察食品的色泽和组织形态特征 通过透光感可检验有无沉淀物和夹杂物 取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态 注意：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉 色泽 呈乳白色或稍带微黄色，不得有红、绿等异色 组织形态 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物 项目 试验方法 指标 色泽和组织形态 成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、丙酮 温度 香