碳水化合物 分析报告.ppt

复习题 写出四种功能性低聚糖的名称和两种还原性二糖的名称和结构式 简述焦糖化反应与美拉德反应的异同 糊化、老化的实质是？ 简述HM和LM果胶的凝胶形成条件和机理 /view/42594.htm 3.6食品中的其他多糖 （1）纤维素 由β-D-吡喃葡萄糖基单位通过1 4糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物 植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大 纤维素分子易于缔合，形成多晶纤维束。结晶区是大量氢键连接而成，结晶区之间由无定形区隔开 纤维素不溶于水，欲使纤维素溶于水，大多数氢键必须立即被打破---------羟基被取代形成衍生物 无还原性 水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀碱在一定压力下长时间加热水解 人体不能产生分解纤维素的酶，一些食草动物可以消化纤维素 纤维素和改性纤维是一种膳食纤维，不提供营养与热量，但具有重要的功能 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素 甲基纤维素（MC）经一氯甲烷处理引入甲醚基（纤维素—O—CH3）。甲醚基取代度为1.1~2.2 羟丙基甲基纤维素（HPMC）由纤维素与两种物质即氧化丙烯和一氯甲烷反应而值得的。羟丙基醚基摩尔取代度MS为0.02~0.3。 冷水可溶。甲基和羟丙基醚基沿着主链伸向空间，阻止了纤维素分子间缔合。 由于极性较小的醚基替代了持水的羟基，因而水合能力有所下降。因此，当水溶液加热时，氢键被打断，高聚物溶剂化的水分子从主