大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究.docVIP

摘 要 本论文以国产非酿造大麦为主要原料，对大麦脱皮率、大麦精液化工艺及添加 β-葡聚糖酶对大麦精成分及过滤速度的影响进行研究。结果表明：大麦脱皮率为 60%时，大麦精得率最高，为 75.99%；当耐高温 α-淀粉酶添加量为 15u/g，β-葡聚糖酶添加量为 12u/g、pH6、反应温度为 50℃、反应时间为 2h 的工艺条件下，大麦精 β-葡聚糖含量为 183.38mg/L，α-氨基氮为 176.52mg/L，过滤速度为 1.047mL/min，DE 值为 52.4%。 目前，对大麦精功能特性的研究未见报道，为了拓宽大麦精的利用途径，对液体大麦精及固体大麦精的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸湿性及保湿性等功能特性进行研究，并就蔗糖、NaCl对大麦精的功能理化特性的影响进行探讨。结果表明，固体大麦精及液体大麦精在热水中的溶解度分别为97.47%和98.09%。固体大麦精及液体大麦精均具有吸油性、起泡性和乳化性，并且，在湿润及干燥的环境中具有吸湿与保湿性能。将大麦精添加于不同面包粉后分析面团粉质参数的变化。研究发现，液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质，对不同面包粉粉质参数的影响不同，总体上表现为：添加不同添加量的大麦精后，由于大麦精成分的持水作用，随着大麦精添加量的增加，5 种面包粉面团吸水率增大；由于大麦精的黏性，使面团的形成时间总体上缩短了；同时，