粤菜的基础知识重点解读.docVIP

粤菜的基础知识（一） 干货知识 鱼翅 产地：南美洲和南太平洋，日本，非洲，菲律宾、印尼，南美一带及太平洋一带产者佳。 功效：长腰力，补五脏（补血、补气，补肾，补肺），益气清痰开胃。每百克鱼翅含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。 品种区别： 天九翅：翅源于姥鲨，世界第二大鲨。（挪威天九翅） 皮外层浅灰色，鲨不是很光滑，去鲨去骨。 翅针粗长，滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚。（翅针最粗） 骨翼翅：翅针粗，无膜，沙色青中带黄。（散翅之王称号） 海虎翅：沙色灰黑色，翅针粗，背鳍相当厚。 蝴蝶青翅：沙色青黄，翅膜不厚，翅针特别粗。（比天九翅口感还要好） 大群翅：梨头鳐，梨头鲨的鳍，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。（以亚洲，太平洋海域最多）作为鱼翅最普遍，但名贵的是来自美洲的金勾翅。 一、按鲨品种分：黄胶翅、群翅、海虎翅 二、按生长的鲨鱼身上的部位分： 勾翅（尾鳍）： 翅针粗长，散翅用（最贵） 脊翅（又称只翅、背鳍）：翅针较幼、短，作包翅用 翼翅（又称翅片、胸鳍）：翅针最幼小，散翅用（价钱低） 三、按湿发后形态分： 1、包翅（酒楼叫鲍翅）又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。 2、散翅（酒楼叫生翅），翅针独立成一条条模样。 四、按是否加工来分 生货：翅灰黑色，为未加工货品。 2、熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用 熟货。 3、水磐翅：已浸发洗净的鱼翅，食用这种翅而不自行浸。 鱼翅做法 烧、炖、捞、炒、都是火腿底味。 如翅不能太绵太硬，稍有口感。 煲汤 红烧汁：用鸡、火腿、瘦肉、红色素，比较香浓，有火腿香味，勾芡。 黄烧汁：用鸡、火腿、瘦肉、柠檬黄色素，香浓带鸡汁香，勾芡。 金汤：用鸡、火腿、瘦肉、南瓜茸香味，适应熟客，北方人，勾芡。 炖汤 高汤：火腿、猪蹄、鸡脚，清香带肉香味，跟陈醋、香菜、银芽 干捞：用的鸡煲翅汤底勾芡，有点稠，形汁状，另跟高汤（2月起） 木瓜：用高汤，有木瓜的清香味。 火筒炖：用京汤，火腿片，口味偏重。 鸡煲：口味浓滑。 泰式煲仔翅：红烧汁（跟泰式辣椒酱，银芽） （红烧、黄烧、金汤：适合北方人，山东人，武客、新客、老人等） （京汤、火筒炖、木瓜炖：南方人（广东、江浙），文、武客，熟客比较合适） 红梅蟹粉桂花炒海虎翅：清鸡汤炖，木瓜炖，蟹肉烩，雪蛤烩，燕液烩，蟹黄烩 鲍鱼 鲍鱼是一种吃海藻生长的动物，生长期较慢，又称明目鱼。 根据加工方法的不同分为：急冻鲍、罐头鲍、干鲍、鲜鲍等 鲍鱼的功效：养阴补肾，清热，平衡血压，滋补养颜，养肝明目。营养成分：40%蛋白质、0.9%脂肪、碘、钙、磷、维他命A等） 鲍鱼的识别、产地、口感： 1、干鲍：鲜鲍去壳后晒干而成，价格昂贵，主要产于日本，其次是中东鲍，再次是澳洲鲍和南非鲍（看制作经过与品种的质量而定） 日本干网鲍：产自于日本青森县，花古家族制作的最好，体积较大，价值较高，金黄透明的颜色最好。 网鲍：边缘宽大，底部较平，鲍身肉较厚。 吉品鲍：日本岩手县，形元宝状，枕边高，而身企，入口软滑，有嚼头，有弹牙感，以鲍身隆起，具有色泽的为上品。也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作最佳。 禾麻鲍：又叫窝麻鲍，生长在岩石缝里面，产于青森县，熊古家族制作最好，个头较小，身子较扁，吃起来软滑。胸处有小孔，适合老年人用。 2、急冻鲍：去壳速冻的鲍鱼，外形像网鲍，背部青绿色，主要产于南非，肉厚满，肥大。 3、罐头鲍：最好的品种是日本皇冠牌和墨西哥的车轮牌。已煮熟，经过调味，可直接食用或切片。 4、鲜鲍：大连鲍最好，味道鲜美，台湾鲍较差，口感硬。澳鲍黑边鲍，个头较大。 鲍鱼的壳可做药材，（养阴补肾，降血压，养肝明目） 燕窝 产地：主要分布在东南亚地区，所以燕窝产地多在印度、泰国、柬埔寨、越南，特别是印尼产量最多，中国的海南大洲岛也有出产。来源于金丝燕吐出的唾液凝结而成。 功效：滋润养颜，益气补中，治虚损，痨伤，咳嗽痰喘，咳血，吐血，久痢，噎膈反胃，含有促进细胞分裂的激素细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，由细胞诱发的免疫力能均有促进作用。（促进表皮因子生长） 燕窝品种区别： 官燕：爪哇金丝燕，燕子第一次吐出的唾液，白色的，（中国海南大洲岛） 略有清香，柔软，品质极佳，燕窝极品。（燕盏半碗型）（用水发到7-8倍）（12克/巢，厚0.3cm-0.5cm） 血燕：棕尾金丝燕，带红色，最后吐出的唾液，（毕生精华），希少，不带清香味，口感有点硬。 毛燕：主要灰腰金丝燕，其他金丝燕第二次，第三次吐出的唾液，（紫色较暗，夹有较多绒毛（燕丝，燕饼））（屋燕、洞燕/岩燕） 燕窝的商品形状：燕盏，燕角，燕条，燕丝，燕饼（燕球） 燕窝的作法：鸡汁或蟹肉红烧，鸡汁蟹