植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分解析.ppt

* 过敏原存在以下几个特点： 任何食物都可引起过敏性疾病 小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等，其中牛奶和鸡蛋是幼儿最常见的过敏原，具有很强的致敏作用。虽然任何食物都能引起过敏反应，但大约90%的过敏反应是由少数食物引起。 食物中仅部分成分具致敏原性 鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原，在蛋清中含有23种不同的糖蛋白，但只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要过敏原。 * 食物过敏原的可变性 加热可使得一些次要过敏原的过敏性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感，有些还会增加，一般情况下，酸度的增加和消化酶的存在可减少食物的过敏性。 食物存在交叉反应性 许多蛋白质可有共同的抗原决定簇，使过敏原具有交叉反应性。如至少50%的牛奶过敏者也对山羊奶过敏，对鸡蛋过敏的患者可能对其它鸟类的蛋过敏。植物的交叉反应比动物明显，如对大豆过敏的患者也可能对豆科类的其它植物如扁豆过敏。 * 植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分 * 第一节 食品有害成分的分类及危害性 食品有害成分的分类 一般说来，如果食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健康有影响，这类成分就称为食品中有害成分。 * 目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种： 一是将食品中有害成分统称为抗营养因子； 二是将食品中有害成分分为食品中有害成分和抗营养因子； 三是按生化成分的结构和对人体的生理作用将食品中有害成分细分成有毒成分、有害成分和抗营养素。 * ? 食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性； ? 食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会对人体产生危害； ? 食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。 * 定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，在另一情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下它是抗营养素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化剂和保健成分。 * 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体的危害不明显，然而，在感受性强的人身上，或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。 食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利。 * 食品有害成分的危害性 * 表1-1 食品中内源性有毒、有害成分 有毒、有害成分 来 源 对人体影响 芥子苷类 （致甲状腺肿物） 生氰配糖体类 凝集素类 配糖生物碱 十字花科种子、油料、芥菜种子、羽衣甘蓝、萝卜、卷心菜、花生、大豆、木薯、洋葱等 木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（limabean）、小米、黍等 蝶形花科、谷物、黄豆及其他豆类 马铃薯、番茄及未成熟果实 甲状腺影响：甲状腺肿大，甲状腺素合成下降，答谢损伤，碘吸收下降，蛋白质消化下降 阻断细胞呼吸，胃与肠道不适症，影响糖与钙的运转，高剂量使碘失活等 损伤消化道上皮细胞，影响营养成分吸收，抑制酶活性、维生素B12及脂类吸收利用等 抑制维生素B酯酶（cholinesterase）活性，胃肠道不适症，血球溶解，影响肾功能等 * 表1-1（续） 食品中内源性有毒、有害成分 有毒、有害 成分 来 源 对人体影响 棉酚 河豚毒素 贝类毒素 组胺 蘑菇毒素 棉籽 河豚 蛤蚌、紫贻贝、扇贝、文蛤等 鲐鱼、金枪鱼沙丁鱼等 毒蘑菇 结合金属离子，铁离子吸收下降，抑制酶活性等 麻痹神经细胞，重者造成呼吸困难而危及生命 神经麻痹和肝脏中毒症状 过敏症状：脸红、头晕、呼吸急促等 中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经精神症状、溶血症状、实质性脏器受损症状等 * 表1-2 食品中内源性抗营养素 抗营养素 作 物 对人体影响 草酸 酚类、黄酮类、异黄酮类和绿源酸类 植酸盐 蛋白质抑制剂 甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黄（Bhubarb）、苋属植物、西红柿等 蔬菜、水果、葡萄酒、谷类、黄豆、马铃薯、茶叶、咖啡、植物油 蝶形花科、谷物及所有植物种子等 蝶形花科种子、花生、谷类、大米、玉米、马铃薯、苹果、甘薯等 草酸钙结晶，影响钙、铁或锌等金属离子吸收，影响钙代谢等 阻碍或破坏硫胺素的吸收，形成金属复合物影响其生物有效性 与