料味调料介绍.ppt

料 味 解 读 调 味 品 中国烹饪大师/高级烹调技师/赵云武 前 言 本次培训我们先从味觉的形成、味觉的种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素进行阐述，通过本次培训使我们了解有关味觉的基本知识、原理，并能够在实践中应用这些原理，调配出适合大众口味的菜点味型。 风 味 的 概 念 食品的风味是食品的基本要素之一。即指食物在入口之后，人体的味觉器官、嗅觉器官、视觉器官和触觉器官以及听觉器官等对食物的综合感觉。 味道就是一种感觉。 换言之，食品风味 是人对食物的色、香、味、的综合感觉。 味 觉 的 形 成 在舌头、上腭、咽等处的上皮内分布着味觉感觉器---味蕾。是由感觉上皮细胞（味觉细胞）和支持细胞组成的卵圆形小体。在味蕾顶端有一个小孔，称为味孔。当食物的溶解成分进入小孔时，味觉细胞受到刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉。 舌头的味感区域图 味觉的分类 食物进入口腔引起的所有感觉总称为滋味或味感 除此以外还有触觉、痛觉、温觉等 因此味觉可分为三种 1、化学味觉：通常我们味蕾感觉的酸、甜、咸等味道 2、物理味觉：食品的口感、咀嚼感；如软、嫩、脆、 温度、黏度、粗细等感觉。 3、心理味觉：食品的色泽、形状、用餐环境、等因素对人们进食的影响。 常见味觉及调味品种类 咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期，《书.说命下》:?若作和羹,尔惟盐梅 。食盐浓度在0.8-1.2%时入口适宜。咸味调料包括：酱油、食盐、酱类、豆豉、等调料。 甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。食物中糖的浓度一般都在10—25%这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高或过低则不愉快.　　 常见味觉及调味品种类 酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱、柠檬酸。当食物ph值为5.0时酸味适口柔和，小于3.0时则产生不愉快的酸味.　　.鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鸡汁、鸡精、蘑菇粉、宜鲜素、鱼露、味精、蚝油、牛肉精、蘑菇浸膏等。 常见味觉及调味品种类 辣味、麻味调料：辣味、麻味实际上是触觉痛感而非味觉。是某些特殊的化学成分刺激口腔黏膜 和鼻腔粘膜所引起的一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感。辣味、麻味虽不是味觉，不过由于习惯，所以也把它当作一味，是菜肴调味中常用的刺激性最强的一种单一味，应用较广。适当的辣味、麻味可以加强食品的感觉，掩盖异味、解腻增香、刺激唾液分泌和消化功能的提高，从而增进食欲。辣味、麻味通常不单独呈味，而是与其他调味料配合调制复合味。辣味调料包括：花椒、辣椒、胡椒、辣根、咖喱粉、姜、葱、蒜等。 常见味觉及调味品种类 苦味：浓重的苦味带给人们不适感。但少量的苦味与其他味感配合，可形成独特的风味。如苦瓜、咖啡、啤酒等。传统医学认为，苦能养生、苦味清心火、除热、解劳、明双目、有提神醒脑的作用。常见的苦味食品有：茶叶、咖啡、巧克力、啤酒、莲心、银杏、苦瓜等。苦香味调料有：陈皮、白豆蔻、砂仁、山柰、草果等 味 觉 的 相 互 关 系 一、对比作用 将两种及两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比作用。 如：少量的盐可增加甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果 越明显。故有谚语：“要想甜，加点盐”。 谷氨酸的鲜味只有在有食盐存在时，其鲜味才能突显出来。单纯的谷氨酸呈现的是酸涩味和腥味。在烹饪行业中有“盐咸醋才酸”之说，在醋中加点盐才使酸味增强。以上这些，