腌渍红萝卜中亚硝酸盐含量的测定.docVIP

红萝卜的腌渍 1、工艺流程 红萝卜一洗净切制一浙米水浸泡—烫漂—调配配料—腌渍—成品—测定 （1）洗净切制 将红萝卜用清水洗涤干净后，削去尾巴叶柄，切成一指宽的厚薄均匀的桔片形萝卜条，并须片片要带皮。 （2）浙米水浸泡将萝卜条放入浙米水中浸泡6～8 h。因浙米 水中含有乳酸，可使萝卜条进行轻微的乳酸发酵，增加萝卜条风味。 （3）烫漂 将经过浙米水浸泡过的萝卜条捞起，沥干水分，放入沸水中微焯，可破坏萝卜细胞结构，有利于腌渍时糖分渗透，钝化酶活性，保持产品色泽和风味，并可杀菌消毒。 （4）晒制 将烫漂的萝卜条放于40度烘箱中干燥，使萝卜条微曲、柔软和富有弹性。 （5）调配配料 烧制开水放凉，加入糖、盐 （6）腌渍 把萝卜放进调好的水里，要没过萝卜为宜。 （7）测定 用a-萘胺比色法测定亚硝酸盐的含量。 取出萝卜，揉捏出汁，各吸取25ml至于试管中，分别加入0、4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混合均匀后静置3~5分钟，然后在各试管中加入0、2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，定容至250ml，摇匀，静置15分钟，用1cm的比色皿，以零管调至零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并计算出每份萝卜的亚硝酸盐含量 X= 式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg 样品中亚硝酸盐的含量，ug m—样品的质量，g —测定时吸取样品液的体积与样品定容时体积之比 2、选取试剂 （1）糖 盐 （2）0、