DCP-自酿水果酒技术分析.docx

自然酿造猕猴桃酒 原料：野生猕猴桃、白糖。 工具：土坛子、纸箱、过滤纱布、盆、小塑料管等。 把打回来的野猕猴桃晾干水汽，装在纸箱里崔熟（熟桃有60%以上的出酒率，口感好；生桃做的酒较酸，只有40—50%左右的出酒率）。把熟了的猕猴桃剥去毛皮放在土坛子里自然发酵（不剥皮也可以，但要轻轻的冲洗一到，不能久洗，晾干，把两头削掉，捏破放在坛里）。发酵时不能加酒、不能加水、不放任何发酵药，猕猴桃自身带有充足的酵母菌。发酵坛不能装满，最多装2/3满，发酵时要起泡膨胀，就象熬豆浆一样，泡子要涨满锅。发酵坛口不能封闭严，谨防气压升高胀暴坛子。 发酵3天即闻到满屋酒香，面上起泡，这时加进白糖，十斤猕猴桃加3斤白糖，但不要一次加完，分2——3次加完（发酵期加入白糖不是增加甜度，主要是给酵母菌补充营养、加快发酵，白糖越多生成的酒精浓度越高）。听到坛里咕咕响，起大泡了，每天用竹片或木棒搅拌两次，使其发酵均匀。 发酵一个星期后，猕猴桃全化成了水汤汤，扑鼻酒香。如果里面还有硬块，那就是发酵还不彻底，再加点白糖继续发酵2至3天，发酵好后（发酵好的标准是，没有硬块，全是水汤，坛里没有气泡声，搅拌不起大泡，扑鼻酒香，蘸点来尝一下，酸香微甜或没有甜味）用纱布过虑两次，注意过虑盆要干净，不要粘水。 过滤出来的淡黄色酒（带皮发酵的色深，剥友的色浅，但口感更好。桃多了，我怕麻烦，就带皮发酵了），继续装在原来发酵的坛里进行后期发酵静沉，如果甜度不够就再加点白糖发酵，白糖不能太多，多了生成的酒很醉人。发酵期加进的白糖，加多少酵母菌吃多少，酵母菌吃桃肉和白糖生成酒。后期发酵要注意：坛口用塑料膜封闭、扎紧不漏气，用一根米把长的小塑料管穿过封口的塑料膜伸进坛里，但绝不能伸到酒里，离酒面要高一点，再把小塑料管的另一头插在一个装水的大瓶（橙汁瓶或可乐瓶）里，瓶要低于酒坛，酒坛里发酵的气体通过塑料小管排出，不然要胀暴坛子。小塑料管插在水里的目的是不进空气，不让坛里的酒进入杂菌污染，后期发酵至少要20天或一个多月，九十月做的酒，到了冬腊月，揭开坛子，轻轻地逼出面子酒，坛底有白黄色的底渣，再过滤另装瓶，一样可以吃。做好的酒晶莹剔透、闻香扑鼻。如果喜欢吃得甜点就加点糖，那个味道不摆了，商店里精包装的特级猕猴桃酒与此相比差之远也！ 自然酿造葡萄酒 葡萄酒的酿造——积淀的力量 为什么要自己酿造葡萄酒呐，因为虽然葡萄酒的好处很多，但我们一般能买到的原汁葡萄酒很少，也太贵（像北京爱菲堡的机制原汁干红880，机制原汁干白780）。而我们平时看见的几十元或者一二百元的干红，其实都不是原汁，或者说原汁含量较少，保健作用很一般的，也不太好喝。 有人把酿造葡萄酒这个过程就叫做“积淀”，就如同我们面对古人的思想墨宝一样，高山仰止，体味的是一种积蓄、过滤和传承的力量。 1、 原料选择：葡萄和冰糖。 葡萄酒的好坏百分之七八十决定于葡萄，所以葡萄的选择对酿造葡萄酒是很重要的。 葡萄的品种太多了，什么样的品种都可以酿酒。像赤霞珠、蛇龙珠、西拉、黑比诺、黑加仑、玫瑰香、龙眼等传统葡萄酿酒当然好，但不易买到。而我们常见的巨峰、户太八号、红富士，青香蕉等酿的酒是也很好的，出的酒还多。 葡萄的颜色很多种，每种都不一样，每串都不一样，造就成了葡萄酒千奇百怪的色泽。但黑皮葡萄酿的是紫葡萄酒，紫皮葡萄酿的是红葡萄酒，红皮葡萄酿的是桃红葡萄酒，白皮或绿皮葡萄酿的是白葡萄酒（金黄或淡黄色）。当然外国的不少白葡萄酒也有用红葡萄去皮酿制，但葡萄的营养主要在皮里，去皮酿造的营养和医疗成分就差远了，所以很多书上说白葡萄酒营养差，其实那是误区。 葡萄最好选择自摘的，若不方便市销的也行，以含糖比例大、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。 2、 容器准备：选择大口的、干净的容器洗浄晾干。 玻璃的最好，玻璃泡菜坛子最好用；发酵时无害的塑料器皿也行（塑料器皿底下的数字在5 以上，可以重复利用的），如纯净水桶等。考虑到消毒和增加香味，葡萄装瓶前最好用少量原汁葡萄酒、白兰地或好白酒涮一下。 3、 葡萄清洗： 如果葡萄未被农药、催红剂、防腐剂等化学药品处理过，可以不考虑洗，但如果是买的葡萄，一般都受过这几种化学药品的干扰，最好洗一下，但洗的时候千万不要消毒洗，也不要使劲搓掉葡萄表皮的白绒毛。 洗葡萄时最好用淘米水或疏果泡5分钟，再用清水泡10-20分钟，用流水冲净，（因为所有的农药都是弱酸，很多的化学药品也是弱酸，碰弱碱会自然分解）。最后一定要凉干，最好同时用电风扇吹着，不容易长果蝇。 4、 葡萄装瓶： 将凉干的葡萄除去霉烂果粒顺容器口挤进容器，一定要将皮也扔进容器。因为葡萄皮比果肉的营养大多了，葡萄酒的香味也来自皮。 捏葡萄至少要挤破皮；最好是将皮和果粒分家，都不破碎，这样出酒好，酒质清；嫌麻烦直接捏碎也可，但捏碎酿造的葡萄酒底部果核较多，渣子也