现在鱼翅的做法大致分成南北两派解决方案.doc

鱼翅的涨发方法为水发： 1 剪边，将鱼翅的薄边剪去。 2 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 3 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 4 出骨踢腐。 5 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。鱼翅做法可讲究了,而且不同的鱼翅做法也有些不同,因为有些鱼翅表皮有泥沙的!一般家里的做法最好简单点,大致是这样:鱼翅用清水浸泡12小时(时间要根据鱼翅大小而定),涨透,洗净,再浸在水里旺火蒸2小时左右,冷水冲净,再挑出翅骨,这样鱼翅基本就发好了.家里制作最好和老母鸡一起炖汤,鱼翅本身是没有味道的,主要是靠另外的原料调味的另:其实鱼翅是没有多大营养价值的,有科学家研究过,酒店里两,三百元的一盅鱼翅,其被人体吸收的营养价值只相当于一只鸡蛋!! 如比较优质的品种，要先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时。这道菜是很费时的，千万不要用高压锅做，用高压锅煲出来的汤味道差，不能凑和。红烧中鲍翅 材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。 制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。 锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。 取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。 特点：金黄色，鲜香黏滑。 2、 鱼翅蒸鸡 材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克 制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 3、 冰糖鱼翅 材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 雪花鱼翅： 1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼 翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅