GENERATION OF SPECIFIC PRODUCT STRUCTURES DURING DRYING OF FOOD翻译.docxVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 4 食品干燥中的一种特定产品结构 文摘:干燥食品的质量和功能主要取决于他们的分子、超分子、微观与宏观结构。在高温干燥过程中美拉德反应和蛋白质变性温度也会加快。因此,食品的分子结构可能会发生显著变化。干燥速率对生成的超分子结构有显著影响。快速脱水导致非晶态结构而缓慢脱水时低分子量物质会结晶。此外,干燥过程中湿产品的固体含量,其组成、压力波动以及运动力学都影响产品的微结构。干燥过程也影响最终产品的宏观结构和光学外观。 　 关键词:干燥、食品、分子结构、超分子结构、微观结构 介绍 各种食品被干燥是为了延长保质期或减少运输重量。举个例子，把牛奶转换成为耐贮存(软包装)牛奶粉末以减少牛奶的运输重量的影响因素有7 – 8个。因此,运输需要更少的能量。此外,产品冰镇或冷冻分布值低于0.75时，通过干燥减小水活度变得不可取，同时变质的产品数量减少了。因此,干燥有助于减少影响食品分发和消费的环境因素。 可溶性咖啡、速溶茶和麦芽酒粉都是通过液态水植物提取物脱水得到的。表层和全脂乳粉、充满奶粉、粉状奶昔,婴儿配方和粉末食品材料是通过浓缩及随后的集中干燥牛奶或基于液体混合的牛奶制造出来的。对新鲜的香草、香料、蔬菜和水果块进行脱水以便使他们的结构稳定。食品材料，像调料,肉类,蔬菜类的提取物、淀粉和淀粉水解产物以及凝胶干燥室为了更方便和容易运输粉体。 在干燥之前，例如使用降膜蒸发器，液体浓缩到固体重量的50 - 70%。在食品工业中应用了许多不同的干燥技术:滚筒干燥,漆膜干燥、炉干燥、带干燥、喷雾干燥、喷动带干燥、气流输送干燥、流化床干燥、微波干燥,冷冻干燥、渗透干燥和煎炸。这些过程是在真空或大气压下进行的。此外,压力是不断变变的 ,相应的膨胀系数可以确定。水份的蒸发所需要的热量是通过传导、对流或辐射转移的。在碰撞干燥中，高速空气强化了对流换热。在浓度梯度和渗透压力驱动下水也可以转移到周围环境介质中。或者水可以被其他液体、脂肪或碳水化合物替代,从而改变了产品结构。 被干燥的产品的质量和功能很大程度上取决于他们的分子、超分子、微观、宏观结构。存储期间的复水速度、产品颜色、产品密度、机械稳定性、脱水或复水状态的结构、氧气灵敏度和芳香损失是产生的产品结构的重要参数。 干燥过程中不同的结构水平都被影响。根据制剂和工艺条件,可以生成特定的结构。 干燥过程中分子结构的变化 在许多干燥过程中应用升温手段加速各种化学反应。因此, 在多数干燥过程，食品的分子结构发生了变化。高温下加速反应的最重要的反应之一是美拉德反应。美拉德反应一方面总结了蛋白质、多肽、氨基酸之间的不同的反应，另一方面与还原糖密切相关。美拉德反应也包括以下的反应和降解中间产品(Strecker退化)。最后获得烤制的黑色物质 (例句。Fufural,Butanal,Pyrroline),同时产生二氧化碳。在一些应用程序中,美拉德反应能够产生完美的曲线和产品的颜色。在有些程序中(如干燥婴儿配方)美拉德反应是不受欢迎的，因为基本氨基酸(例如。Lysin)是丧失了。因此,产品的营养价值降低。此外,在高温干燥过程中蛋白质展开并聚集。因此,他们失去了自己的功能并且对产品再水化是有不完全溶解、沉积物和胶体浊度。最后但并非最不重要的，酶变性从而失活。显然这样质量恶化可通过设计合理的干燥工艺来最小程度话。 通过干燥参数影响超分子结构 把含水产品转化为固体时,可以得到不同的超分子结构。快速干燥导致各种不同的非定形结构,表现为不同程度的分子无序状态。在图1中将缓慢冷却的麦芽糊精熔化物(从120°C开始以5 　　°C 每分钟开始冷却)与在相同的水分含量用快速喷雾干燥麦芽糊精进行比较(Decamps et al., 2009)。尽管两种无定形的样品采用的化学方法相同,但是它们的焓、熵、比热容不同。这些差异显示出结构不规则和结构的热量释放差异。可以预计,两种样品释放热量和或水分的物理行为不同。快速喷雾干燥麦芽糊精其特点是在70°C时有一个松弛，此时具有局部极大热容量和与温度相关的熵值的改变。这一松弛峰随着温度的升高而移位，因为分子的重组最终随着退火的进行而消失。在温度和湿度上升到一定程度是退火加速(Decamps et al., 2009)。 这种熵张弛原因应该是在不同的热量测法中第一和第二种上述扫描方式之间的差异。在贮存过程中这些非晶态结构发生了结构变化。随着温度和湿度的升高,由于黏度降低，这些过程被加速。最后，能够观测到低分子量的结晶成分(例如乳糖), (Jouppila and Roos, 1994).虽然非晶态和晶态超分子具有相同的化学组成,但是两者的物理化学属性完全不同(Palzer, 2010)。 非晶态结构可视为过冷液体。他们的热力学失衡、溶解放热并且在拉