味精发酵工艺介绍.docx

味精发酵工艺 味精作为食物的调味剂越来越被人们所接受，逐渐成为了厨房烹饪的必备品。随着人们对味精的青睐，味精的市场逐渐扩大，对味精的要求也逐渐提高。1922年，我国实业生产家吴蕴初先生创办了天厨味精厂①，生产我国第一批味精，那时的味精主要是通过酸解面筋获得谷氨酸钠（谷氨酸钠是味精的主要成分），生产效率低。1965年发酵法生产味精取得成功后使味精生产工业化进入快速发展时期。目前味精成为我国发酵行业发展速度最快的产品，并且我国已是世界上味精生产的第一大国，占世界味精总产量70%左右。 生产味精的微生物 产生谷氨酸是微生物的一种本能，许多霉菌、酵母菌、细菌和放线菌都能产生谷氨酸。其中以细菌的产率最大，产量也最高。但能积累相当大量的谷氨酸而不分解和重新利用的菌种并不多见。目前各国多用小球菌、扩展短杆菌、谷氨酸棒杆菌和黄色短杆菌的某些菌株。其中黄色短杆菌具有利用醋酸做基质生产谷氨酸的能力。 生产菌要求谷氨酸脱氢酶活性强，不被低浓度谷氨酸抑制，不能将α一酮戊二酸转变为琥珀酸和培养液生物素浓度低时能大量分泌谷氨酸的特点。目前生产上采用的主要有棒杆菌AS．1299、AS．1.542、F613③。 谷氨酸的生物合成途径 由葡萄糖发酵生成谷氨酸的理想途径： 该途径是α-酮戊二酸是谷氨酸合成的直接前体，它来源于三羧酸循环，是三羧酸循环的一个中间代谢产物。在谷氨酸发酵时，1mol葡萄糖经过EMP和HMP两