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3 Water-Soluble Vitamins B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素） Water-Soluble Vitamins C (抗坏血酸) P B C 3 Water-Soluble Vitamins VC (抗坏血酸) 1 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 VC功能 Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木酮糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸 3 Water-Soluble Vitamins Applications in Food Processing: （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 VC (Ascorbic