食品加工保藏重点分析.doc

食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。 低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。 最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在 -1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。 呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。 8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。 9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。 10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化 11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。 12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏称之为综合技术。 13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。14.栅栏因子：综合技术保藏食品的各个分技术。或综合技术所采用的各个抑菌因素。 15. 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 16.食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。 17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。 18.水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。 19.TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变β粒子。 酿酒酵母对脉冲最敏感，溶壁微球菌的抵抗力最强。 12.脉冲形状杀菌有效性递减顺序为矩形波指形波摆形波 13.有机防腐剂有苯甲酸及其盐、酯、山梨酸及其盐、丙酸及其盐和乙醇等；无机防腐剂有二氧化硫、二氧化碳、次氯酸盐、碘和卤素、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物等。 4.油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和生育酚类等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸及其衍生物、植酸、乙二胺四乙酸二钠和氨基酸及多肽等。 15.果蔬中常用的涂抹保鲜剂是几丁质和壳聚糖。 16.食品中水分存在的状态有游离水分、胶体结合水分和化合水分三种状态。 17.烟熏方法包括冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法四种。 17..常用腌制方法包括干腌法、湿腌法、注射腌制法和混合腌制法四种。 18.短期保藏的干制品水分活度必须低于0.75，长期保藏的干制品水分活度必须低于0.6。 一食品低温保藏原理 答：（1）低温对酶活性的影响：低温只能抑制酶的活性，并不能钝化酶。温度越低，对酶的抑制作用越强，一般当温度下降到-18℃以下，大多数酶的活性受到很大程度地抑制，从而可大大延缓生鲜食品的腐败变质。 （2）低温对微生物的影响：低温与微生物生长繁殖的关系；低温导致微生物活力降低和死亡原因；影响微生物低温致死的因素包括温度高低、降温速度和水分状态。 （3）低温对果蔬品质的影响：冻结对果蔬组织结构的影响，包括冰直接刺伤细胞壁、质壁分离、原生质毒害等不可逆变化以及导致细胞膜透性增大，由此降低了细胞的膨压，使之发生萎蔫现象；冻藏果蔬的化学变化对果蔬品质的影响，包括果胶物质水解使果蔬质地变软、维生素C也在氧化损失，冻藏温度越高损失越大和含脂肪多的果蔬因脂肪氧化产生异味。 食品在冷藏中的变化及技术管理 答：（1）变化：水分蒸发（俗称干耗）：由于温差的作用会发生蒸发现象； 冷害、串味；果蔬后熟；肉类成熟；脂类的变化：脂肪的水解、氧化酸败等；淀粉老化和微生物增殖；寒冷收缩：宰后牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩。 （2）技术管理：温度选择：有生命活性食品，应根据其生理特点采用适宜的冷藏温度，无生命活性食品则在保证不冻结的前提下，温度越接近冰点冷藏效果越好；温度控制：冷藏场所的温度应严格控制