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食品免疫学导论课程论文 姓名：李 红 科 学号：2012112034 专业：12级食品质量与安全 指导老师：汪 月 食物过敏与免疫的关系 摘要 本文就食物过敏与免疫关系方面的相关问题做了相应的讨论与研究，主要涉及到了食物过敏反应的概念，原理，免疫概念原理以及它们当前的现状以及研究方法，在现实生活中的应用，同时针对现状情况，分析优缺点提出具有建设性，可行性的方案，并展望其应用前景与发展趋势。食物过敏是一种较常见的变态反应性疾病,免疫机制在本病的发病中起关键作用。(food allergy，F A)：是人体对食物中抗原产生的、有免疫介导的不良反应，又称为食物超敏反应（food hypersensitivity, FH）。免疫机制介导的食物不良反应，即食物蛋白引起的异常或过强的免疫反应，可由IgE或非Igr介导。表现为一疾病群，症状累及皮肤、呼吸、消化、心血管等系统 食物过敏是一个世界性公共卫生问题。调查显示世界上约4％的人口对食物过敏。目前，已确定的过敏性食物多达180种以上，联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization，FAO)报告了90％以上食物过敏原存在于牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类水产品、花生、大豆、坚果类及小麦8大类食物中。为保护易感者健康，部分国家和地区对食物过敏原的标签标注进行了严格规，并列入立法范围，因此食物过敏原的检测越来越重要。食物过敏；接触性变态反应疾病：接触性皮炎、荨麻疹、紫外线过敏等等。按照致敏机体再次接触相应过敏原后出现“反应的急缓，又可分为速发型和迟发型两类。1963年Gell和Coombe根据超敏反应发生的机制和临床特点，将其分为四类：①Ⅰ型变态反应疾病，即IgE介导的超敏反应引起的疾病；②Ⅱ型变态反应疾病，即细胞溶解型或细胞毒型变态反应性疾病；③Ⅲ型变态反应疾病，即免疫复合物型变态反应性疾病；④Ⅳ型变态反应疾病，即由迟发型超敏反应引起的疾病。 2． 过敏原 过敏原又称为致敏原或变应原。其中，过敏原为通俗用语，致敏原或变应原为医学术语，是指能够使人发生过敏的抗原。它们共同的特点是：接触过敏原一定时间后，机体致敏。致敏期的时间可长可短，这段时间内没有临床症状，当再次接触过敏原后，方可发生过敏反应。所以说，往往第一次接触到的物质不会过敏，反复的接触后，可出现过敏性症状。反复接触后，症状一般会逐渐加重。 在过敏的发生过程中，过敏介质起着直接的作用，过敏原是过敏病症发生的必要条件，而大量自由基的存在是过敏发生的根源。自由基氧化破坏肥大细胞和嗜碱粒细胞的细胞膜，使之受损、变性，机体的免疫能力低下，为抗原、抗体变态免疫反应的发生创造了条件，导致细胞破裂，过敏介质释放，使得过敏病症发生。 3．影响食物过敏的因素 （1） 食物品种 决定食物过敏的是食物本身，致敏食物是引起食物过敏的直接诱因，各种食品的致敏性是不相同的。 (2) 食物食量 病人的敏感程度 食物的过敏与进食量有密切的关系。 (3) 病人的个人体质 同一食物在不同病人间可以出现不不同的过敏症状。 4．过敏原的分类 能引起过敏症的物质数以千计，它们存在的空气、食物、饮料、药物、甚至可接触到的日用品中，而这些物质便叫做“过敏原”分为以下几类： （1） 接触性过敏原： （2） 毒物质过敏 （3） 注入性过敏原 （4） 除了某些注射药物外，还包括昆虫叮咬大黄蜂和蜜蜂等的刺蛰。 食物过敏原：食物过敏原可以是一些普通的食物和饮料，如海产类、果仁类、草莓类、香料、牛奶、啤 酒或含有酒精的饮料均可能成为引起最常有的皮肤过敏症状------荨麻疹。 5．常见诱发过敏的食物 几乎任何食物都可诱发过敏症状，包括人类最常吃的各种食物如大米、小麦、牛奶、鸡蛋和土豆等，目前已知可以引起过敏症状的食物有数千种之多，过敏食物主要包括以下数种： 奶及奶制品 牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物，牛奶中含有甲种乳白蛋白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲种乳白蛋白是所有牛奶成分中变应原性最强的成分，这种蛋白不耐热，高温后其致敏性可明显减弱，但对于高度牛奶过敏的患者仍然可以诱发较为严重的症状。 禽蛋类 鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品对导致各年龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的变应原耐热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过敏的几率可明显降低。 海产品及水产品 包括鱼类、虾类、蟹类、鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发过敏。 坚果类 例如核桃、开心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等坚果类的果仁经常引起过敏。坚果类的变应原性较强，可以诱发较重的过敏症状。 水果类 水果的变应原性较低，但因为水果多数是生吃的，所以也容易诱发过敏症状，特别是水果的种子和果皮