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绪论 西安高新医院 刘博 绪论 营养:人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 营养素：指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。（人体需要的）蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质、水 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 饮食营养与人类健康的关系 有利作用（提高生活质量） 1.营养是健康的基础。 正常生理功能、外貌 劳动能力、工作效率 对疾病的抵抗力 对环境的适应能力 2.生长发育的保证和促进 正常生长发育保证 促进生长发育、体质改善、智力发育 提高健康素质 3.促进老年健康、长寿 防病、祛病 延缓衰老 4.促进保健作用 保健功效成分的作用 保健医学 热点 方向 有害作用(病由口入） 1.不足-----营养缺乏 2.过多-----营养过剩 饮食三高（热能、脂肪、钠） 文明病 五病综合症 肥胖 糖尿病 高血压 高血脂 冠心病 3.食品污染的危害 氮、化肥、农药、抗生素、激素、 重金属、病源生物 急性短期效应-----食源性疾病 慢性长期效应-----食源性危害 癌从口入 治虫 下毒 4.破坏自然界正常 食物链的危害 疯牛病 能 量 基本概念 能量是维持体温及一切生命活动的基本保障。 有机体为了生存，需要不断地从外界摄取氧气、水分和食物，这些物质在体内经酶的催化，进行一系列复杂的化学反应，逐步、分次地释放出其中所蕴藏的能量。在生物体内，糖类、脂肪和蛋白质在代谢过程中均伴随能量的释放、转移和利用，这一过程称为能量代谢。 它是营养学研究中应首先考虑的问题。 能量是维持人体生命活动和生产劳动的保证。研究人体能量代谢的最终目的是获得能量平衡。能量失衡，可妨碍机体的正常生理功能，甚至导致疾病的发生。 对人类能量需要的研究是整个营养科学领域内最基本的问题，并且成为推动营养科学发展的动力之一。 能量单位 【千卡】（kcal）其定义为:将1000g水由15℃升温至16℃所需要的能量为1千卡。 【焦耳】（J）其定义为:用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。 【换算】1cal＝4.18J 1J＝0.239cal 1kcal＝4.18KJ 1KJ＝0.239kcal 人体能量消耗 基础代谢（体表面积和体型、年龄、性别、内分泌） 体力活动（劳动强度、熟练程度、持续时间） 食物的特殊动力作用 孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备 乳母：合成乳汁 青少年：生长发育 创伤病人：康复身体 其它：情绪和精神状态、环境气候条件(14～30℃) 婴儿3个月内生长所需能量占总能量需要的23%，但4～5岁时只占2％。 按体重计算能量需要量随年龄的增长而下降的主要原因是按体重计算的基础代谢率下降，并和机体成分中脂肪增加及活动代谢的减少有关。 中年以后，基础代谢率逐渐下降，活动量减少，因而能量供给量可适当降低。 由于衣着和居住条件的改进，一般认为气候对人体能量需要量影响不大。美国自1974年起认为，30℃以下可不考虑温度对能量需要量的影响；超过30℃，当劳动消耗每日大于3000kcal，每升高1℃能量供给量应增加0.5％。在较冷的环境中劳动，如平均温度低于14℃，其能量消耗将比20～30℃时高5％。 能 量 每克供能物质释放的能量 碳水化合物： 4.O kcal 蛋白质： 4.0 kcal 脂肪： 9.O kcal 酒精： 7kcal * 【千卡】（kcal）其定义为:将1000g水由15℃升温至16℃所需要的能量为1千卡。 【焦耳】（J）其定义为:用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。 【换算】1cal＝4.18J 1J＝0.239cal 1kcal＝4.18KJ 1KJ＝0.239kcal 能量单位 植物吸收太阳能，通过光合作用将简单的无机物合成含有潜能的热源质，即糖类、脂肪和蛋白质，统称三大产热营养素。 热源质在弹式热量计中燃烧所测得的热量称为粗能量，在体内经消化、吸收及中间代谢