认识茶-说茶重点.pptVIP

讲课人：刘雨萱 读一读，认一认 茶是什么？ 日常生活中的概念：茶是饮料 茶是相对温和的饮料 植物学特征 茶的起源 茶的传播 茶的发展 茶的命名 茶的分类 红茶 茶的地理 世界茶叶生产地分布图 世界茶叶生产地分布图 农业的茶 农业的茶 农业的茶 茶产业、茶经济 茶的手工制作 制茶初始工序－采摘 制茶初始工序－采摘 制茶成品工序－干燥 制茶成品工序－干燥 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 绿茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 红茶初制一般流程 白茶初制一般流程 黄茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 乌龙茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 黑茶初制一般流程 精制工艺流程 茶的生化成分 茶的生化成分 茶的功能成分 水分 （75～78％） 蛋白质（20～30％） 含氮化合物 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 鲜叶 茶多酚类（18～36％） 有机化合物 糖类（20～25％） 无氮化合物 有机酸（3％） 脂类（8％） 干物质 芳香物质（0.005～0.03％） （22～25％） 其他 色素（1％） 维生素（0.6～1.0％） 无机化合物 水溶性部分（2～4％） （4～7％） 水不溶性部分（1.5～3％） 茶的生化成分 发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤 不溶性物质………棕褐色，叶底 一般饮用 茶具 茶具 感官品鉴 感官品鉴 茶的色 茶的色 茶的香 茶的香 茶的味 外国红茶 外国红茶 茶健康 茶健康 茶健康 茶健康 茶文化 茶文化 茶文化 茶文化 茶道与人 大师境界 茶的未来 2 3 鲜叶香。贮放越久，越易劣变 干茶香。品种香。植物本身 工艺香。加工形成 滋味香。溶于水的物质 不发酵，蔬菜香，对应绿色。绿茶 轻发酵，花香，对应金黄色。包种茶 发酵变重，果香，对应橙黄色。 发酵充分，糖香，对应红色 2 3 热尝（70－80℃）香气高锐及纯异 温尝（40－50℃）香气质量 冷尝（室温）持久性 高鲜或鲜浓。香气高而新鲜持久 清高。清香高爽，久留鼻间 馥郁。香高细腻，新鲜悦鼻 幽香。幽雅而文气，似有花香 高甜。多用于工夫红茶，香高爽具刺激性，带甜味 2 3 紅茶，全發酵茶，重在滋味 綠茶或半發酵的中國茶，相對重在香韵 绿茶，讲究新鲜自然，忠于原味，茶汤甘甜鲜爽。 红茶，最具包容性，与其它香味成分调和或包容。 口味、口感、滋味 生理知觉 甜：可溶性糖及部分氨基酸。舌尖 苦：咖啡