食品感官评定2013--第二章重点.pptVIP

第二章 食品感官评定的条件 第二章 食品感官评定的条件 食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。 食品感官评定的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 食品感官评定的程序 1.建立感官评定实验室。 2.筛选和培训评价员。 3.制备样品。 4.选择感官评定方法并处理数据。 目前食品感官评定实际工作中存在如下问题 1.没有正规的感官评定实验室。 2.检验环境及条件不符合检验要求。 3.评价员不具备检验资格。 4.检验方法不规范。 5.主观因素影响分析结果。 6.样品未按要求制备。 7.检验结果未进行数理统计。 8.报告不规范，用语不准确。 第二章 食品感官评定的条件 第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 第二节 食品感官评定的环境条件 第三节 样品的制备和呈送 第四节 食品感官评定的组织和管理 第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 一、感官评定人员的类型 二、感官评定人员的筛选 三、感官评定人员的训练 第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。 参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官评价人员的选择和训练是使感官评价试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官评定人员的类型 食品感官评定人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型评价人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评价经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 一、感官评定人员的类型 食品感官评价人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评价人员相反，消费者型感官评价人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 一、感官评定人员的类型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评价人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官评价。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评价试验。 一、感官评定人员的类型 4、有经验型 通过感官评价人员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。 一、感官评定人员的类型 5、训练型 从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评价人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。 通常建立在感官试验室基础上的感官评价员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型 、训练型 ）。 二、感官评价人员的筛选 感官试验室内参加感官评价试验的人员大多数