选修1-4.1 果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 △果肉的出汁率低，耗时长。 △榨取的果汁浑浊，黏度高，容易发生沉淀。 制作果汁要解决两个主要问题： 在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决这些问题。 植物 以及 的主要组成成分之一， 它是由 聚合而成的一种 ，不溶于水。 一、果胶 细胞壁 胞间层 半乳糖醛酸 高分子化合物 果胶酶有什么作用？ 二、果胶酶 能够提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 为什么？ 1、果胶酶的作用： 2、果胶酶的作用机理： 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 （果胶酶是分解果胶的一类酶的总称） △植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。 二、果胶酶 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 3、果胶酶的组成： 是指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物(底物）的减少量或生成物（产物）的增加量来表示。 (1)酶的活性： 三、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素： a.温度 b.pH c.酶的抑制剂 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适？ 四、果胶酶的用量 探究一：温度对酶活性的影响 五、实验设计 探究二： pH对酶活性的影响 探究三：果胶酶的最适用量 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度从而影响实验结果。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ P44﹖ 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热。 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内。 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格。 试管编号 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 温度 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃ 70 ℃ 果汁的量 在探究温度或pH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置？为什么？ P44﹖ 需要设置对照实验。不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 试管编号 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 苹果泥 将50ml 果胶酶 5ml 质量分数为2% 温度 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65℃ 70 ℃ 果汁的量 结 论 想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ P44﹖ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。 试管编号 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 苹果泥 将50ml 果胶酶 5ml 质量分数为2% 温度 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65℃ 70 ℃ 果汁的量 结 论 本实验中哪个因素是自变量？哪些因素应该保持不变？ 试管编号 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 将50ml苹果泥 5ml质量分数为2%的果胶酶 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65℃ 70 ℃ 分开保温及保温时间等 产生果汁的量（果胶酶的活性） 结 论 无关变量a 自变量 无关变量C 因变量 无关变量b P44﹖ 温度是自变量。无关变量应保持不变，只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复。 因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏