选修专题果酒果醋腐乳和泡菜的制作分析.pptVIP

基础知识 1、发酵的概念: a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸。 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 一、果酒制作的原理 1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 泡菜的制作过程 注意事项 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 煮沸作用：①除氧、②杀灭杂菌。 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保证乳酸菌的无氧环境。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制的时间、温度和食盐的用量会影响亚硝酸盐含量。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于制酸奶。但是含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 * 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 2、发酵种类 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精(酵母菌)发酵 乳酸(乳酸菌)发酵 醋酸(醋酸菌)发酵 一、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 1、制作菌种： 酵母菌 单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型 最适生长温度：20℃ 2、制作温度：18～25℃ 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 + 能量 酶 3、制作原理： 4、检测产物的方法： 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 1、制作菌种： 醋酸菌 二、果醋的制作原理 原核生物（细菌） 异养需氧型、 最适生长温度：30~35℃ 2、制作温度：30～35℃ b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 异养需氧型 3、制作原理： 醋酸菌新陈代谢类型： 4、检测产物的方法： 闻气味、测PH 酶 酶 2C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O 实验设计 果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧,18-25℃ 需氧,30-35℃ 实验设计 果酒果醋发酵装置 果酒果醋发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 排出 CO2 便于取样 检查和放出发酵液 醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考1 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考2 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 发酵操作 3.控制发酵条件 思考3 在发酵液装瓶 后为什么要保持 1/3的剩余空间？ 防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。 有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。 发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流 思考4 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考5 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考6 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用