南昌大学食品化学第九章色素与着色剂讲述.pptVIP

第六章 色素与着色剂 一、食品色素的定义及种类 食品的色泽是通过它们对可见光的选择吸收及反射而产生的。 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品色素包括两部分： 1.天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分转化产生的有色物质，被称为食品固有色素或天然色素； 2.食品着色剂 食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品着色剂需要获得某些官方机构的批准方可使用，在美国由食品与药物管理局（FDA）负责审核和批准，在我国目前则由中国食品添加剂标准化技术委员会审定，最后由卫生部批准。 二、食品色素的分类 （一）按化学结构分类 四吡咯衍生物 （或卟啉类衍生物）：如叶绿素和血红素； 异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素； 多酚类衍生物：如花青素、花黄素等； 酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素等； 其他类：如甜菜红、焦糖色等； （二）按来源不同分类 天然色素：植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素 等； 动物色素：如血红素、卵黄及虾壳中的类胡 萝卜素； 微生物色素：如红曲色素； 食品着色剂 天然食品着色剂：指从天然生物原料中得 到的提取物，如辣椒红、甜菜红、 红花黄、玉米黄等； 合成食品着色剂：指人工合成的产物， 如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 三、食品中的天然色素 （一）血红素化合物 血红素是肌肉和血液中的主要色素。在血液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要是以肌红蛋白的形式存在。在活体动物内分别发挥着氧气转运和储备的功能，同时也影响着肉的色泽，特别是刺杀放血后，肌红蛋白的含量与存在形式对肉的颜色有着很大的影响。 1．血红素的结构 血红素是一种卟啉类化合物，卟啉中心有一铁离子与4个氮原子配位结合。通过中心铁离子与肌红蛋白或血红蛋白的蛋白质结合为一体。 肌红蛋白： 由153个氨基酸组成的1分子球蛋白与1分子血红素络合而成。 血红蛋白： 可粗略看作肌红蛋白的四聚体。 2．肉在贮藏和加工中颜色的变化 （1）氧化反应 动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色（肌红蛋白的颜色）。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色，说明后一种反应逐渐占了上风。 高铁肌红蛋白（棕褐色） 肌红蛋白（紫红色） 氧合肌红蛋白 （鲜红色） 分割肉中色素的变化 氧气分压对3种“肌红蛋白”相互转化的影响 （2）变色反应 肉贮存时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物已知有两种； ①过氧化氢 可与血红素中的Fe2+或Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白； ②硫化氢 在有氧存在时能与肌红蛋白反应生成绿色的硫代肌红蛋白； 这些效应物在肉中出现被认为是微生物生长的结果。 3．腌制肉的色泽 腌肉颜色的变化是由于在腌制过程中，在发色剂的作用下，肌红蛋白发生一系列变化最后生成稳定的亚硝酰基血色原（紫红色）。 （二）叶绿素类 叶绿素是绿色植物的主要色素，指高等植物中与光合作用有关的绿色色素。广义上指所有起光合作用的卟啉色素。 高等植物中叶绿素主要有两种形式：即叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色），它们的含量约为3：1，它们的结构、物理化学性质、分布和颜色变化等极相似，除少数情况外